OBJECTIFS

Se perfectionner en pâtisserie utilisant du chocolat, en travaillant les différentes textures : croquant, coulant, moelleux, … pour actualiser et élargir sa gamme.

Perfect your pastrymaking skills while working with chocolate and a variety of textures such as crunchy, molten, etc. to renew and expand your selection.

CONTENU

-Rappels sur le travail du chocolat : les températures, les gestes et les techniques.
-Savoir trouver de nouvelles associations de goûts avec le chocolat (fruits frais, fruits secs, épices, …) en harmonisant les arômes.
-Savoir confectionner des intérieurs pâtissiers, inserts, mousses, biscuits (...) de différentes compositions et équilibrer les textures.
-Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en œuvre pour des réalisations de qualité constante.
-Maîtriser la réalisation des recettes de pâtisserie et appliquer des techniques de montage.
-Apporter un soin particulier aux finitions et créer différents décors pour mettre en valeur les pâtisseries réalisés.

-Chocolatier’s review: temperatures, skills, techniques.
-Learn how to find new flavor associations with chocolate by blending aromas in a harmonious balance.
-Learn to make pastry fillings, inserts, mousses, and various types of sponges. Create a harmonious balance of textures.
-Understand the importance of technical specifications, and learn to organize your set-up accordingly to produce consistent quality.
-Successfully elaborate pastry recipes and apply assembly techniques.
-Carefully add finish to your pastries and use a variety of decorative techniques to add value to them.