L’Univers de « Une Glace à Paris » avec Emmanuel Ryon, MOF – Ice Cream with Emmanuel Ryon, MOF
OBJECTIFS & CONTENU
Partager les techniques d’un Chef d'expérience en Glace pour les appliquer et réaliser une gamme d’exception.
Séquences 1, 2 et 3
• Connaître les produits et les matières premières
• Respecter les règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés
• Réaliser les mix de base et confectionner les glaces, sorbets.
• Maîtriser le travail
des biscuits, des pâtes.
• Connaître les associations de parfums, de textures.
• Savoir organiser sa réflexion pour la création d’une pâtisserie élaborée, mettre en œuvre son idée et proposer le service approprié.
Séquences 4 et 5
• Maîtriser les techniques de montage des entremets glacés.
• Savoir utiliser les décors appropriés aux entremets et desserts glacés.
• Partager des secrets de fabrication, d’organisation et de mise en place d’un
Chef de renom.
Déroulé de la formation
Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.
En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en oeuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.
Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions. Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Emmanuel Ryon, Meilleur Ouvrier de France en Glace.
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.
Ecole Lenôtre
3 jours - 24 heures
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