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Formation Diplôme de Cuisine

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La formation en Cuisine de l’école Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former ou de se reconvertir :

  • Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
  • Jeunes professionnels
  • Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue

UNE PÉDAGOGIE UNIQUE

L’objectif

La formation a pour objectif de valider les compétences métiers. Les apprenants pourront à travers la formation, acquérir les connaissances et compétences indispensables à l’exercice du métier. Ces compétences en sont les fondements, l’excellence artisanale et son savoir-faire en seront le cœur, sans oublier la transmission qui est une des valeurs fondatrices de la Maison Lenôtre.

Les apprenants pourront :


  • Préparer et concevoir un projet culinaire,
  • Préparer la production culinaire,
  • Assurer la gestion administrative et le suivi de leur activité professionnelle.

Les apprenants pourront voir tous les aspects du métier ; préparer, concevoir, produire, mais également gérer administrativement et assurer le suivi quotidien. 

Toutes nos formations sont intégralement pensées à travers la pratique et la répétition des gestes.


Dossier déposé auprès de France Compétences pour une demande de renouvellement du titre RNCP.

Nos atouts

  • 21 semaines de formation intensive
  • Classe restreinte à 12 participants
  • 100 % de taux de réussite
  • De 4 à 9 semaines de stage en entreprise dans les établissements Lenôtre
  • 2 semaines de formation avec des chefs titrés
Pré-requis

Devenir cuisinier

Les prérequis pour être éligible à cette formation

L’accès à la préparation au diplôme de cuisine est ouvert de plein droit à tout(e) titulaire d’un diplôme ou titre de niveau attestant d’un niveau 3 avec une forte motivation pour les métiers de la cuisine, restauration.

Autres niveaux possibles après étude du dossier et du projet professionnel. Cette inscription sera validée par un entretien individuel.

Enseignements

Préparation et conception du projet culinaire  :

  • Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé
  • Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses.
  • Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes
  • Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d’œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs
  • Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire
  • Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle
  • Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre

Préparation de la production culinaire :

  • Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  • Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude
  • Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)
  • Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant
  • Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
  • Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production
  • Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) avant transformation et cuisson
  • Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées
  • Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques
  • Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux
  • Elaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s’appuyant sur des contrastes entre ingrédients
  • Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations

Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel :

  • Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires
  • Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation
  • Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène
  • Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts
  • Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
  • Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l’approvisionnement et profiter d’offres promotionnelles
  • Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente
  • Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
  • Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire
Débouchés

Exemples de débouchés et perspectives de carrière autour de la cuisine :

Chef de cuisine

Sous-chef Cuisiner

Gestionnaire fonds de commerces en cuisine

Chef de partie


Vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant ?

L’école des arts culinaires Lenôtre vous propose de compléter votre apprentissage en suivant deux formations obligatoires pour ouvrir votre restaurant, en complément de la Formation Diplôme de Cuisine : la formation HACCP, pour apprendre les bonnes pratiques d’hygiène adaptées à votre future activité, et la formation Permis d’exploiter.

Tarifs & Modalités d’inscription

Tarif de la formation

Tarif pour les 3 modules soit 21 semaines de formation et 4 semaines de stage : 30 990 € H.T. (37 188 € TTC)

Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.

Tarifs des Modules¹ :

  • Module Préparation et conception du projet culinaire : « L’Essentiel »
    • 8 381 € HT (10 057,20 € TTC)
  • Module Préparation de la production culinaire : « L’Incontournable »
    • 9 778 € HT (11 733,60 € TTC)
  • Module Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel : « La Maîtrise »
    • 12 831 € HT (15 397,20 € TTC)

Tarif de la Formation Diplôme de cuisine + HACCP + Permis de former (pour les candidats souhaitant ouvrir leur restaurant) : 31 840 € H.T. (38 208 € TTC)

Validation des acquis de l’expérience

Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis de l’expérience)

Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en cuisine.

  • Tarif de la formation en VAE : 4 450 € HT² (5 340 € TTC)
  • Tarif certificat «  Préparation et conception du projet culinaire » ou « Préparation de la production culinaire » en VAE : 1 550 € HT² (1 860 € TTC)

¹ En cas de non validation des examens, l’élève devra suivre une semaine de rattrapage (500 € HT)

² Tarif incluant 200 € de frais de dossier.

Durée de la formation

  • Durée totale de la formation : 21 semaines

Durée de la formation par niveau

  • Module Préparation et conception du projet culinaire : 6 semaines + 1 semaine de révisions et examens
  • Module Préparation de la production culinaire : 7 semaines + 1 semaine de révisions et examens
  • Module Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel : 8 semaines + 1 semaine de révisions et examens

Admissibilité

  • Après un parcours de formation initiale
  • En contrat d’apprentissage
  • Après un parcours de formation continue
  • En contrat de professionnalisation
  • En candidature libre
  • Par VAE

Prochaines dates de rentrés :

  • 02 septembre 2024
Financement

Via le Plan de développement des Compétences


•Le plan de développement des compétences recense l’ensemble des actions de formation mises en place par l’employeur pour ses salariés.

•N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre service ressources humaines

Via l’Aide Individuelle à la Formation (AIF)


•L’AIF est une aide au financement de votre formation qui s’adresse aux demandeurs d’emploi inscrits à France Travail et aux personnes en accompagnement Contrat de Reclassement Professionnel (CRP) ou Contrat de Transition Professionnelle (CTP) ou Contrat de Sécurisation Professionnelle (CSP).

•N’hésitez pas à consulter votre conseiller France Travail. Ce dernier étudiera la demande en cohérence avec votre Projet de retour à l’emploi.

Les aides des conseils régionaux AIRE transition pro


•L’aide AIRE s’adresse aux Franciliens demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi, détenteurs d’une attestation délivrée par Pôle emploi en cours de validité et datant de moins de 3 mois avant le début de la formation.

•N’hésitez pas à nous spécifier votre demande afin d’effectuer, ensemble, les démarches sur la plateforme régionale mesdemarches.iledefrance.fr

Infos pratiques

Horaires habituels des cours

  • Lundi au Jeudi de 8h à 17h30
  • Vendredi de 8h à 15h

Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours.

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning disponible en début de formation.

Accessibilité handicap

Les formations et stages proposés par l’école Lenôtre sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d’inscription. Vous serez alors contacté par le référent handicap afin que nous étudiions ensemble les aménagements éventuellement nécessaires pour que votre séjour parmi nous se déroule dans les meilleures conditions. Dès votre arrivée, vous bénéficierez un accompagnement individualisé vous permettant une parfaite intégration.
Notre référent handicap : Guillaume Galy – 01 86 93 04 00

Logement

L’école Lenôtre pourra vous fournir une liste d’adresses utiles pour trouver une chambre à louer, un studio ou un appartement.

UN PARCOURS QUI S’ADAPTE À VOS BESOINS

Une formation en 3 actes cuisine

Offre modulable permettant de suivre 7 mois consécutifs de formation ou segmentés par module. (Cf ci-dessous).
Chaque bloc de compétences comportera une semaine de révision et d’examen (QCM et examen pratique).

Préparation et conception du projet culinaire 

«L’Essentiel» : 6 semaines pour réaliser les recettes et techniques de base en cuisine


Préparation de la production culinaire

«L’Incontournable» : 7 semaines pour réaliser des recettes ou techniques élaborées de la cuisine française


Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel

« La Maîtrise » : 8 semaines pour élaborer un assortiment de plats modernes et haut de gamme

+

Le stage pratique

4 à 9 semaines de stage en entreprise pour s’ouvrir sur le monde professionnel et mettre en pratique les compétences acquises

Vous rêvez d’ouvrir votre restaurant ?

Un parcours complet !

L’école Lenôtre vous propose de suivre deux formations obligatoires pour ouvrir votre restaurant, en complément de la Formation Diplôme de cuisine : La formation HACCP, pour apprendre les bonnes pratiques d’hygiène adaptés à votre future activités et la formation Permis d’exploiter.

NOS RECONNAISSANCES :

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PROMOTION 2024

Les inscriptions pour la rentrée de septembre 2024 sont ouvertes !

UNE ÉCOLE DE CUISINE PRÈS DE PARIS

Des locaux accessibles, modernes et chaleureux

Depuis le 5 avril 2021, l’école Lenôtre est installée dans des locaux flambants neufs, à Rungis (94), près de Paris, à deux pas de l’un des plus grands marchés de fournisseurs de gastronomie. L’école est un lieu de vie agréable, accessible via de nombreux transports et équipée de matériel dernière génération, pour un enseignement de qualité optimale.

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