La Haute Viennoiserie, par Gaëtan Paris, MOF

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OBJECTIFS

Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation  pour adapter la tradition au goût du jour

CONTENU

Elaboration des bases, pesées des ingrédients, contrôle des températures de travail

Démarrage et rafraîchi des levains

Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé

Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, panettones, …

Contrôle et gestion des cuissons

4 jours - 32 heures
1 824€ HT
Ecole Lenôtre Plaisir
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