Un restaurant à Versailles

L’Ecole Lenôtre est fière de vous présenter aujourd’hui le projet de l’un de ses anciens élèves, Patrick Eyroi. Après des formations effectuées à nos côtés, celui-ci a pu ouvrir, en 2017, son propre restaurant à Versailles. Nous l’avons rencontré, voici son interview:

1. Bonjour, pourriez-vous vous présenter en quelques mots (nom, prénom, années de formation à l’Ecole, votre travail actuel…) ?

Bonjour je suis Patrick Eyroi. Je me suis formé à l’Ecole Lenôtre en 2016 sur les fondamentaux et j’ai ensuite poursuivi par un master avec des spécialisations en pâtisserie, chocolaterie et confiserie notamment. Dans un même temps, j’ai passé mon CAP Cuisine en candidat libre et j’ai pu ensuite ouvrir mon restaurant à Versailles, le Carmen.

2. Comment vous est venu cette idée de projet ?

Toute ma vie, j’ai cuisiné. J’ai passé un bac scientifique, j’ai réalisé un master à l’ESSEC et j’ai poursuivi par une carrière dans l’agroalimentaire – travaillant notamment pour Fauchon et Bridor. Mon projet a mûri progressivement.

Je pense que tout a commencé avec cette livraison à Belle-Ile. Nous organisions des pique-niques sur la plage avec des grands crus de Bordeaux. Il y avait ce splendide coucher de soleil et j’ai eu cette vision, cette envie d’offrir un endroit de détente où le temps pourrait s’écouler comme en vacances. C’est de là que vient le nom « Carmen » qui m’évoquait le soleil et cet instant.

3. Pourquoi avoir choisi de vous former auprès de l'Ecole Lenôtre ?

J’avais beaucoup de techniques à mon actif par apprentissage autodidacte mais cela ne suffisait pas. Il me fallait les bases et les fondamentaux et je me suis tourné vers l’Ecole Lenôtre. Ce fut une très belle expérience durant laquelle j’ai pu rencontrer beaucoup de Chefs comme Gaston Lenôtre ou Guy Krenzer, des meilleurs ouvriers de France et des Chefs inspirants comme Quentin Bailly .

C’était un peu comme remplir sa boîte à outils : en apprenant les fondamentaux, on peut ensuite s’en servir pour élaborer ses propres créations tant pour la cuisine que pour tout ce qui est marketing, achats d’ingrédients ou vente. Ce sont des bases nécessaires. Par exemple, je pense régulièrement à Jean-Bernard Fichepain et ses conseils sur les techniques de cuisson.

 

4. Recommanderiez-vous à des proches de réaliser la même formation ? Si oui, pour quelles raisons ?

Oui clairement, je la recommanderai mais il faut avoir un projet personnel en tête pour que cela ait une utilité. Avec le niveau bac professionnel décerné, c’est un titre  garantissant un certain niveau . Cela rassure les banques et les investisseurs.

 

5. Auriez-vous un/des conseil(s) pour ceux qui souhaitent se lancer dans leur projet de restauration ?

Il faut être sûr de sa motivation et avoir le feu sacré car se lancer dans un tel projet demande beaucoup d’énergie et d’investissement. Ensuite, il faut disposer de fonds propres et bien dimensionner sa trésorerie, bien construire son business plan pour anticiper les imprévus.

La prochaine étape est de repérer les bons emplacements et d’y consacrer du temps. Je n’ai pas eu le temps de le faire mais je le recommande : se former à la pratique avec un stage en entreprise. A l’Ecole, nous n’avions pas forcément la pression complète qu’on peut avoir au quotidien comme la gestion d’équipe en plus de la pression des étapes techniques ou règlementaires.

Il y a cependant beaucoup d’attente et d’opportunités sur la région parisienne pour les projets visant une cuisine fraîche, de saison et suivant les tendances. Je pense aussi qu’il faudrait pouvoir consulter des professionnels s’étant lancés dans le même type de projet pour s’en enrichir et challenger son propre projet.

6. Quelle est votre vision de la cuisine et votre processus de création de recettes ?

Je n’ai pas de processus créatif particulier ou de logique. Je suis un adepte de la cuisine de marché, raison pour laquelle j’ai une carte courte. Je me promène dans les marchés le matin, je vois le produit et s’il est beau et bon, il m’inspire ensuite.

Je me demande comment l’adapter à des recettes sucrées ou salées pour le faire redécouvrir aux clients. J’aime les matières brutes travaillées à l’essentiel ainsi que la cuisine française ou d’ailleurs, mais toujours de saison. Je fais aussi appel à mon histoire personnelle : ayant des origines bretonnes, j’aime bien par exemple le beurre et le sablé breton. Je lis également beaucoup de livres de cuisine et je m’inspire de ce qu’on peut voir sur les réseaux sociaux pour suivre les tendances du moment.

Je mets un point d’honneur à ce que tout ce que je sers au Carmen soit fait maison et transmette de l’émotion.