Fabien Emery

Cours dispensé :

Interview

1. Bonjour, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour, je suis Fabien Emery. Si je devais me résumer en trois mots, je dirais passionné, partage et transmission.

Pour vous parler de mon parcours, je me suis orienté très tôt vers la pâtisserie. Après avoir obtenu mon CAP « Pâtissier – glacier – chocolatier – confiseur », j’ai poursuivi par une mention complémentaire en dessert de restaurant puis un BTM pâtisserie.

J’ai eu l’occasion d’apprendre auprès de grands Chefs comme Stéphane Glacier, MOF Pâtissier et ai commencé à prendre goût à la compétition. Pour les lister, il y a eu le diplôme d’Honneur « Les Challenges des Ducs »,la seconde place en catégorie Pièce Artistique junior, une médaille de bronze aux sélections régionales des Olympiade des Métiers de Bretagne, un trophée national du Sucre d’art Stéphane Glacier 1er prix (salon du chocolat de Vannes)… Mais ma plus grande fierté, c’est bien sûr le titre de champion d’Europe du sucre d’art au SIHRA à Lyon de 2017

Actuellement, je travaille au sein de la Maison Lenôtre que j’ai intégré en 2013. Après avoir été employé pâtissier responsable d’équipe, j’ai intégré l’équipe de création dirigée par le Chef Guy Krenzer.

2. Quand et comment avez-vous eu ce déclic ou début de passion pour la pâtisserie et le sucre d’art ?

Dans mes premières années d’apprentissage lorsque mon maître d’apprentissage m’a fait découvrir l’art du sucre.

3. Pourquoi cette envie d’enseigner ?

J’avais envie de partager et transmettre cette matière incroyable qu’est le sucre.

4. Pourquoi la Maison et l’Ecole Lenôtre ?

C’est une maison qui a beaucoup de talent et un fort esprit de partage et ce depuis 60 ans.

5. Quel est votre dessert favori et pourquoi ?

Pour moi, c’est le baba pour sa gourmandise et sa générosité.

6. Votre signature en cuisine/pâtisserie (ingrédient, détail…) ?

Le ruban, une technique compliquée mais tellement magnifique à travailler une fois maîtrisée.

7. La recette que vous connaissez par cœur / les yeux fermés ?

Le pastillage et le sirop de sucre.

8. Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à un apprenti ou une personne souhaitant faire une reconversion en cuisine/pâtisserie ?

Je recommanderai de mettre toute leur passion dans ce beau métier.

9. Le détail sur lequel vous ne transigez pas en cuisine ?

L’organisation, la clef d’un bon résultat !

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