Olivier Poussier

Cours dispensé :

Interview

1. Bonjour, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour je suis Olivier Poussier. J’ai débuté mon parcours en apprentissage : à cette époque, ce n’était pas aussi dévalorisé que le bac pro ou le CAP peuvent l’être. Je n’étais pas doué à l’école et je voulais faire une vocation militaire au sein de l’école des mousses. On m’a orienté finalement vers l’école des mécaniciens de la marine nationale. En discutant avec un ami de cette école, nous commençons à établir des projets d’ouvrir un restaurant ensemble : lui en cuisine et moi en salle.

Je me présente alors à l’Ecole Ferrandi qui m’accepte en CAP restauration. J’ai alors eu la chance d’avoir Daniel Gallou en tant qu’enseignant. Le service en salle et la sommellerie m’ont plu, j’étais en alternance au restaurant aux Chandelles situé à Louveciennes. Monsieur Gallou me place ensuite en tant que sommelier à la Tour d’Argent en septembre 1982. La position me plaisait avec cet habit différent, une complexité tout autre en termes de métier et l’œnologie qui m’avait plu en cours.

Je passe quatre ans à la Tour d’Argent et prépare le concours du meilleur sommelier de France. Je pars ensuite trois ans en Angleterre au sein du Manoir aux Quat’Saisons d’Oxford puis à Londre, au sein de l’Hôtel The Connaught. Après mon retour en France, je fais un bref passage au pavillon Ledoyen et remplace Jean-Luc Pouteau en tant que sommelier de la Maison Lenôtre (Meilleur Sommelier du Monde de 1983). De 1990 à 1997, je deviens Chef Sommelier du pavillon Elysée. Je prépare à nouveau le concours du meilleur sommelier de France et arrive à Plaisir en 1998. M.Sicart arrive à la direction de la Maison et accepte de financer ma participation au concours du meilleur sommelier et en 2000, je gagne.

Actuellement, je suis responsable de tous les achats de vins et de spiritueux pour la Maison Lenôtre ainsi que pour le Pré Catelan. J’interviens également lors de formations pour l’Ecole Lenôtre. J’ai également une rubrique mensuelle au sein du magazine Cuisine & Vins de France où je sélectionne des accords mets et vins. Cette chronique m’a valu le prix des plumes d’or en 2018.

2. Quand et comment avez-vous eu ce déclic/début de passion pour la gastronomie &sommellerie ?

L’hôtellerie, c’est venu avec ma gourmandise naturelle, la rencontre de Chefs et la curiosité. C’est un univers de partage, où l’on échange beaucoup et qui crée de bons moments. La cuisine, c’était une évidence et une passion.

Une des chances de ma vie est d’avoir rencontré Daniel Gallou. Il m’a transmis l’excellence du geste et de la découpe mais aussi du service en salle sur la manière de se tenir, de s’habiller et d’être propre. L’écolehotellière apprend à savoir comment se tenir et se comporter aimablement avec le client mais aussi avec les collaborateurs. Ce sont des valeurs intemporelles : on en a besoin tout au long de sa vie.

Pour la sommellerie, le vin est devenu une évidence par son utilité gastronomique et notre culture française de le consommer en situation précise à table. Se projeter dans des associations et des accords avec chaque fois un contexte différent est un processus merveilleux et passionnant.

3. Pourquoi cette envie d’enseigner ?

La transmission du savoir, c’est l’ADN et le cœur d’institutions comme la Maison Lenôtre ou Paul Bocuse. Quand on aime ce que l’on fait, les années passent sans qu’on s’en rende compte et j’ai envie de pouvoir partager cela avec de nouvelles générations. C’est ce que j’ai ressenti en choisissant ???, le nouveau Chef sommelier de la Tour Eiffel avec le Chef Frédéric Anton.

4. Pourquoi l’Ecole Lenôtre ?

Travaillant au sein de la Maison Lenôtre, c’était une évidence bien que mon travail ne se résume pas qu’à l’Ecole. C’est une occasion pour moi de garder le contact avec la salle et la clientèle. Après le travail du vigneron, le sommelier est le dernier maillon de la chaîne. Celui qui retranscrit les intentions, donne envie de goûter et boire et peut constater le plaisir de déguster du client.

Le niveau de formation de l’Ecole Lenôtre est excellent. Les personnes qui cherchent leur voie seront rassurées par le niveau des enseignants et leur professionnalisme.

5. Quel est votre bouteille ou accord mets-vin favori et pourquoi ?

Tout d’abord, je commencerai par dire qu’un accord mets-vin dépend de la situation, de la saison, d’avec qui on partage et d’autres paramètres. Si je ne devais choisir qu’une bouteille pour finir sur une île déserte, je choisirais une liqueur – la chartreuse – pour son exceptionnelle capacité de conservation au long terme.

Mon plat favori est le lièvre à la royale façon sénateur couteaux, surtout réalisé par Frédéric Anton. Un bel accord mets-vin est un Amaronedella Valpolicella de 1991 Dal Forno Romano. L’Amarone est élaboré à partir de plusieurs cépages. Les raisins sont soumis à un patronage hors souche ce qui permet de concentrer le sucre. Au bout de 4 mois, ils sont pressés dévoilant toute leur richesse en sucre etla mise en fut les patine. Le lièvre à la royale étant un plat riche, ce vin s’y associe bien avec sa concentration et sa puissance. Il est jovial et désaltère le jus confit.

Le paris Brest est mon dessert favori. Un accord que j’apprécie avec est un CommandariaCenturion Etko de 1984 originaire de Chypre. C’est un vin spécifiquede dessert, muté ou non. Ce qui est intéressant, c’est qu’il est issu d’un terroir d’altitude de la montagne de Troodos et vieillit dans des barriques en bois. Cela lui confère des arômes particuliers fantastiques !

6. Votre signature en sommellerie/ accord mets-vin?

Je pense que de nombreux sommeliers ont influencé mon parcours. Plus jeune, je me rendais tous les mercredis à l’association des meilleurs sommeliers de Paris, titrés en Europe ou au niveau mondial. Je rêvais déjà d’en faire partie.

Que ce soit d’un point de vue humain ou technique, les hommes suivants m’ont marqué : David Ridgway, Jean-Luc Pouteau, Alain Loiseau, Philippe Bourguignon et ses cours à l’académie des vins… Et enfin Jean-Claude Jambon, meilleur sommelier du monde de 1986. Cette année-là, j’étais à Oxford et il m’a marqué par la manière dont il parlait du vin. Quand il a gagné le titre, j’en ai pleuré et j’étais heureux. Je lui aiécrit une lettre pour le féliciter. Quand j’ai perdu une première fois au meilleur sommelier du monde, il était présent et il m’a dit « Tu vas faire comme moi : tu perds maintenant mais la prochaine fois tu vas gagner ». Et en 2000, j’ai gagné.

7. La recette que vous connaissez par cœur / les yeux fermés ?

C’est une recette de salade que j’ai apprise à la villa d’Este au bord du lac de Côme. J’étais copain avec le Chef qui me l’a transmise. On y retrouve les amers de la Méditerranée : des olives, de la trévise, l’huile d’olive, du citron, des chipirons, des gambas, du pomelo, de la tomate etdes herbes du sud.

Lorsque je la prépare pour le Chef Krenzer ou d’autres amis Chefs, je lui associe un Condrieu Coteau de Vernon 2014 du domaine Georges Vernay. C’est un cépage aromatique avec peu d’acidité. Sa texture estriche et grasse, un pulpeux qui s’oppose aux amertumes du plat. La salinité et les amers minérauxde la salade s’associent exceptionnellement avec ce vin.

8. Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à un apprenti ou une personne souhaitant faire une reconversion en sommellerie ?

C’est un excellent métier. Si c’était à refaire, je recommencerai. Il faut toutefois prendre conscience des sacrifices qu’il peut impliquer, surtout avec les concours. On voyage beaucoup et ce n’est pas idéal avec une vie de famille.

Le métier est beau, fait de rencontres, de transmission et de passion. Il en faut beaucoup de la passion Il faut aussi avoir des proches capables de comprendre cette passion et pouvoir partager avec eux, leur faire profiter.

Un autre conseil, c’est de s’impliquer. Se déplacer. Aller goûter. Aller dans les salons. Les vignobles évoluent beaucoup. Il faut y passer du temps tout en trouvant un équilibre de vie... Ne pas être égoïste et se laisse enivrer par sa passion. C’est pourtant impossible de le faire à moitié sinon on rate les dernières actualités et on est rapidement plus au goût du jour.

9. Le détail sur lequel vous ne transigez pas en cuisine ?

Pour moi, quel que soit le niveau du vin, je ne transige pas sur la qualité des outils et les températures de service des vins. Le verre est un outil essentiel à la dégustation et sa forme change la définition aromatique. Pour les températures, comme la cuisson de la viande, si on passe à côté, on perd tous les arômes que ce soit pour des blancs ou des rouges. Ça, c’est mon quotidien et c’est ce pourquoi je me bats.

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