Recette de Bûche de Noël

 

– La Vague Chocolat Noisette –

Une recette de fêtes, gourmande et régressive, créée par le Chef Fabien Emery en partenariat avec Cacao Barry

Recette Bûche de Noël - La Vague Chocolat Noisette - Cacao Barry x Fabien Emery

Recette professionnelle pour 2 bûches de 6 personnes (longueur 25 cm).

Matériel : 1 moule à gouttière de 50 cm

Insert Croustillant fruits secs

Ingrédients

9 g de pistaches hachées torréfiées

     37 g    d’amandes hachées torréfiées

     37 g    de noisettes hachées torréfiées

     41 g    de pailleté feuilletine Cacao Barry

     48 g    de praliné amandes Cacao Barry

     48 g    de pâte de noisettes Cacao Barry

     28 g    de beurre

     28 g    de couverture Passy 70% Cacao Barry

Etapes de préparation

Faire fondre le beurre avec la couverture chocolat et ajouter le praliné et la pâte de noisettes.

Bien mélanger l’ensemble et ajouter les fruits secs et le pailleté feuilletine.

Dans un cadre de 6 x 50 cm, étaler 270g de croustillant et laisser cristalliser au frigo.

Crémeux chocolat

Ingrédients

    624 g    de lait

    492 g    de crème liquide

    120 g    de sucre inverti

    240 g    de jaunes d’œufs

    356 g    de couverture Passy 70% Cacao Barry

    200 g    de couverture Elysée 36% Cacao Barry

Etapes de préparation

Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre inverti jusqu’à ébullition.

Verser sur les jaunes d’œufs et cuire une anglaise à 83°C.

Verser en chinoisant sur les couvertures chocolat et mixer l’ensemble.

Faire refroidir l’ensemble à 39°C avant utilisation.

Couler 300g du crémeux sur le croustillant puis déposer un premier étage de biscuit.

Couler à nouveau 300g de crémeux et à nouveau un étage de biscuit.

Conserver le reste du crémeux au frigo pour la finition.

Dacquoise noisettes

Recette pour 1 feuille de biscuit

Ingrédients

    350 g de blancs

    250 g    de sucre

    600 g    de tant pour tant noisettes

Etapes de préparation

Monter les blancs serrés avec le sucre puis incorporer délicatement le tant pour tant.

Etaler dans un Flexipan à biscuit.

Cuisson à 170°C environ 16 minutes selon votre four.

Détailler 6 bandes de biscuits dans une feuille 6 x 50 cm.

Montage de l’insert

Ingrédients

    270 g    de croustillant fruits secs

    300 g    de crémeux chocolat

       1 p    bande de dacquoise noisettes 6 x 50 cm

    300 g    de crémeux chocolat

       1 p    bande de dacquoise noisettes 6 x 50 cm

Etapes du montage

Dans un cadre 6 x 50 cm, étaler le croustillant et le faire cristalliser.

Couler 300g de crémeux chocolat.

Déposer une bande de biscuit.

Couler 300g de crémeux chocolat.

Déposer à nouveau une bande de biscuit 6 x 50 cm.

Surgeler l’ensemble avant utilisation.

Tube de praliné noisettes collé

Ingrédients

    225 g    de praliné noisettes Cacao Barry

          23 g   de beurre de cacao

Etapes de préparation

Tempérer le beurre de cacao à 45°C et ajouter le praliné.

Bien mélanger l’ensemble.

Couler dans un boyau de 52 cm de long et 2 cm de diamètre.

Congeler l’ensemble et démouler.

Couper à 50 cm de long.

Mousse chocolat

Ingrédients

    104 g    de couverture Passy 70% Cacao Barry

    304 g    de chocolat ganache Passy Cacao Barry

    125 g    de lait

    499 g    de crème fouettée

Etapes de préparation

Faire fondre les couvertures chocolat.

Ajouter le lait chaud à 70°C et mixer l’ensemble.

Ajouter la crème fouettée dans la ganache à 49°C puis utiliser.

Montage de la bûche

Ingrédients

    800 g    de mousse chocolat

    150 g    de praliné collé en tube

    110 g    de mousse chocolat

       1 p    insert de 50 cm

Etapes de préparation

Dans une gouttière à bûche de 50 cm, chemisée d’un rhodoïd, pocher 800g de mousse chocolat.

Déposer le tube de praliné collé au centre.

Pocher à nouveau 110g de mousse chocolat et lisser.

Déposer l’insert et lisser.

Surgeler l’ensemble.

Finition

Découper une bande de bûche en deux, soit 25 cm.

Pocher 250g de crémeux chocolat bien froid sur l’ensemble de la bûche à l’aide d’une douille plate.

Congeler.

Pulvériser l’ensemble au velours chocolat et déposer les embouts de bûche Cacao Barry et décor chocolat.

Carnet de recettes de Noël Cacao BArry
Recettes festives

Le Carnet de recettes de Noël de Cacao Barry

 

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Le chef

Fabien Emery

 

Champion d’Europe de sucre d’art en 2017 et médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2021, Fabien Emery est Chef Formateur à l’école des arts culinaires Lenôtre depuis 2020. Il y transmet sa passion aux étudiants du Titre Pâtisserie et aux professionnels désireux de compléter leur savoir-faire lors de stages de perfectionnement.

Fabien Emery - Champion d'Europe de sucre d'art en 2017 et médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2021
Notre partenaire Cacao Barry
Notre partenaire

Cacao Barry

 

Les origines de Cacao Barry remontent à 1842, lorsque la famille Barry fonda la société. Toujours guidée par l’envie d’avoir accès aux meilleures fèves de cacao pour réaliser les chocolats les plus fins et raffinés qui soient, Cacao Barry® est le partenaire de choix pour les chefs d’aujourd’hui souhaitant établir un business unique et durable, avec un partenaire ayant contribué à l’histoire de la pâtisserie française.
Du cacao et des chocolats de couverture aux chocolats de plantation exclusifs et aux recettes personnalisées d’Or Noir™, la mission de Cacao Barry® est de soutenir les chefs dans leur défi quotidien d’enchanter leurs clients par des saveurs uniques et des associations de goûts étonnantes.