L’entremets Gaïa d’été

Une recette de Fabien Emery en partenariat avec Ponthier

La recette d'entremets Gaïa d'été par Fabien Emery x Ponthier

Recette professionnelle pour 3 entremets de 6 personnes.

Cette recette se compose de 8 préparations.

Baba brioche

Ingrédients

10 g    de levure

102 g    d’œufs

170 g    de farine

4 g    de sel

21 g    de sucre

85 g    de beurre

5 g    de crème

Etapes de préparation

Diluer la levure dans les œufs froids.

Ajouter le sel, le sucre puis la farine.

Au crochet, pétrir 1 minute en vitesse 1 puis 4 minutes en vitesse 3.

Ajouter la crème.

Repétrir 4 minutes en vitesse 3.

Ajouter la moitié du beurre 3 à 4 minutes en vitesse 3.

Mettre le restant du beurre.

Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.

Maximum 25°C sorti du pétrissage.

Peser 150g et façonner dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.

Mettre en pousse à 27°C maximum pendant 1h30.

Cuire à 150°C pendant 45 minutes avec vapeur.

Sirop aux herbes

Ingrédients

    345 g    d’eau

175 g    de sucre cristal

2 g    de xanthane

2 g    de zestes de citron vert

90 g    de purée de Rhubarbe Ponthier

5 g    de feuilles de basilic

8 g    de feuilles de menthe

3 g    de feuilles d’estragon

Etapes de préparation

Faire chauffer à 60°C l’eau et le sucre.

Ajouter le xanthane, les jus, les zestes et les herbes.

Mixer ensemble et infuser pendant 30 minutes à couvert.

Utiliser à 40°C pour puncher les brioches baba.

Crumble de fruits secs

Ingrédients

91 g    de beurre pommade

71 g    de cassonade 55

0,65 g    de sel

69 g    de fruits secs concassés (23g de graines de courges, 23g d’amandes brutes et 23g de pistaches)

48 g    de farine T55

70 g    de tant pour tant amande

39 g    de feuilletine

74 g    de beurre 2

10 g    de beurre de cacao

10 g    de poudre de fraise

Etapes de préparation

Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sel.

Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise puis les fruits secs et la feuilletine.

Parsemer sur une plaque.

Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Une fois froid, ajouter le beurre pommade et le beurre de cacao fondu puis mouler directement dans la forme voulue (150g par chablon).

Bloquer puis chablonner.

Ganache citron et herbes fraîches

Ingrédients

70 g    de lait entier

50 g    de crème (1)

1,3 g    de gélatine de bœuf en poudre

8 g    d’eau froide

1 g    de xanthane

67 g    de pistoles couverture Ivoire

6 g    de beurre de cacao haché

2,5 g    de basilic en feuille

2 g    de feuilles de menthe

1,3 g    de feuilles d’estragon

2 g    de zestes de citron vert

180 g    de crème (2)

36 g    de purée de citron vert Ponthier

Etapes de préparation

Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sel.

Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise puis les fruits secs et la feuilletine.

Zester le citron vert sur la crème 2.

Faire chauffer ensemble le lait et la crème 1.

Ajouter le xanthane.

Donner un bouillon.

Hors du feu, ajouter les herbes.

Mixer et laisser infuser 20 minutes.

Filtrer en chaussette.

Remonter le tout à 80°C et verser sur le reste des ingrédients.

Mixer légèrement et réserver à 4°C.

Monter au batteur.

Couler 100g sur le croustillant à l’aide d’un chablon de 3 mm et 100g sur le biscuit à l’aide d’un chablon de 3 mm.

Compotée de fraises et rhubarbes

Ingrédients

280 g    de purée de rhubarbe Ponthier

21,5 g    de trimoline

32 g    de sucre

212 g    de fraises des bois surgelées

10,4 g    de pectine 325 NH 95

1,6 g    d’agar-agar

Etapes de préparation

Faire chauffer à 40°C la purée de rhubarbe et la trimoline.

Ajouter le sucre, l’agar-agar et la pectine.

Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon.

Ajouter les fraises des bois.

Mouler 130g par moule.

Pulvérisation Tulakalum

Ingrédients

75 g    de couverture Tulakalum

15 g    d’huile de pépins de raisins

Etapes de préparation

Faire fondre la couverture et ajouter l’huile.

Pulvériser sur l’insert compotée fraise rhubarbe bien congelée.

Confit rhubarbe

Ingrédients

346 g    de purée de rhubarbe Ponthier

13,8 g    de dextrose

2,85 g    de pectine NH 325

1,65 g    d’agar-agar

9 g    de jus de citron vert

Etapes de préparation

Chauffer la purées de fruits à 40°C.

Incorporer le dextrose, la pectine et l’agar-agar mélangé ensemble puis porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron vert.

Faire refroidir avant de couler 100g par moule puis ajouter l’insert de compotée de fruits.

Mousse bonbon vanille

Ingrédients

413 g    de crème

4 p    gousses de vanille

83 g    de jaunes

40 g    de sucre

30 g    de glucose atomisé

7 g    de gélatine en poudre

33 g    d’eau

413 g    de mascarpone

Etapes de préparation

Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattée.

Blanchir les jaunes avec les sucres et réaliser une Anglaise cuite à 83°C.

Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau.

Faire refroidir et ajouter le mascarpone lissé.

Laisser reposer 3h et monter au batteur.

Pocher 250g par moule puis y intégrer l’insert.

Le chef

Fabien Emery

 

Champion d’Europe de sucre d’art en 2017 et médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2021, Fabien Emery est Chef Formateur à l’école des arts culinaires Lenôtre depuis 2020. Il y transmet sa passion aux étudiants du Titre Pâtisserie et aux professionnels désireux de compléter leur savoir-faire lors de stages de perfectionnement.

Fabien Emery - recette de l'entremets Gaïa
Ponthier
Notre partenaire

Ponthier

 

PONTHIER s’est donné la mission de défendre le fruit gourmand, sain et responsable pour inspirer ses collaborateur·rices, ses producteur·rices, ses client·es et ses partenaires. En transformant en purées, broyés et coulis des matières premières sélectionnées avec exigence, Ponthier révèle le goût originel du fruit et le propose ainsi à tous les professionnels de la gastronomie. Ponthier exerce son métier selon les aspirations du mieux manger en contribuant au développement d’une filière végétale éthique pour mieux préserver la nature.