La Glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin, MOF

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OBJECTIFS

Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance.


Discover ice cream-making technologies for frozen custards, ice creams and sorbets. Develop well-balanced, easily adaptable recipes.

 

CONTENU

Séquence 1 :
-Connaissance des produits et matières premières.
-Respect des règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés.
-Maîtrise de la technologie.
Séquence 2 :
-Acquisition des méthodes de calcul pour l'équilibrage d'une recette.
Séquence 3 :
-Rédaction d'une fiche technique.
-Création de recettes.
Séquence 4 :
-Réalisation de différentes recettes de glaces aux œufs, crèmes glacées, glaces, sorbets, granités.
Séquence 5 :
-Fabrication d'entremets glacés (confection dacquoise, meringue, techniques de montage, de décoration, de conservation).

-Gain command of products, raw materials and technology.
-Learn calculation methods to balance ice cream recipes.
-Draft technical specifications.
-Develop and realize various recipes for sherbets, ice creams, sorbets, granitas, etc.
-Become skillful at blending different aromas and products. 

5 jours - 35 heures
1 995€ HT
Ecole Lenôtre
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