La Glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin, MOF – The many forms of ice cream: technology and applications with Gérard Taurin, MOF
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OBJECTIFS
Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance
CONTENU
Séquence 1
Connaître les produits et matières premières
Respecter les règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés
Maîtriser la technologie
Séquences 2 et 3
Acquérir les méthodes de calcul pour l'équilibrage d'une recette
Rédiger une fiche technique
Créer des recettes
Séquences 4 et 5
Réaliser différentes recettes de glaces aux œufs, crèmes glacées, glaces,
sorbets, granités.
Fabriquer des entremets glacés (confection dacquoise, meringue, techniques de
montage, de décoration, de conservation).
