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La Glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin, MOF – The many forms of ice cream : technology and applications with Gérard Taurin, MOF

OBJECTIFS & CONTENU

Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance

Séquence 1 
Connaître les produits et matières premières
Respecter les règles sanitaires spécifiques au travail des produits glacés
Maîtriser la technologie


Séquences 2 et 3
Acquérir les méthodes de calcul pour l'équilibrage d'une recette
Rédiger une fiche technique
Créer des recettes


Séquences 4 et 5
Réaliser différentes recettes de glaces aux œufs, crèmes glacées, glaces, sorbets, granités.
Fabriquer des entremets glacés (confection dacquoise, meringue, techniques de montage, de décoration, de conservation).

 

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés. 

Formation éligible CPF : RS5320

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Gérard Taurin, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde en Glace
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

 

Lieu
Ecole Lenôtre
Durée du cours
5 jours - 35 heures
Choisir la date :
à partir de 2 390,00 HT / 2 868,00 TTC
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