Traiteur : pièces cocktails salées et animations culinaires – Catering: savory hors d’œuvres and show cooking
Savoir proposer et réaliser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur salé.
Boulangerie et Viennoiserie : approfondir et valoriser son savoir-faire – Bakery and viennese pastry: deepen and enhance your knowledge
Découvrir les dernières tendances du pain bio, nutrition et des variétés anciennes.
Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie classique et/ou créative.
Explorer les différents produits et comprendre l’importance de ces mouvements aujourd’hui pour sa clientèle.
Cuisson sous vide à juste température, avec Stéphane Duval, MOF – Sous vide cooking at the right temperature, with Stéphane Duval, MOF
Maîtriser les techniques du sous vide adaptées à la restauration pour assurer gain de temps et productivité
Traiteur : pièces cocktails sucrées de saison, petits fours, moelleux – Catering : seasonal mignardises, petits fours, moist mini-cakes
Savoir proposer et réaliser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucré en respectant les saisons
La Viennoiserie : créations, tendances et innovations – Vienneses pastries: creations, trends and innovations
Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie.
Explorer et savoir réaliser des viennoiseries créatives pour mettre en avant sa gamme de produits.
Le Pain : bio, nutrition et renouveau des variétés anciennes – Bread: organic, nutrition and the revival of old varieties
Découvrir les dernières tendances du pain bio, l'importance nutritionnelle et des variétés anciennes.
Explorer les différents pains, les différentes fermentations, les différentes associations de saveurs.
Comprendre l’importance de ces tendances aujourd’hui pour sa clientèle.
Desserts à l’assiette et cafés gourmands – Plated desserts and cafés gourmands
Savoir réaliser une carte de desserts "maison" et pouvoir proposer des cafés gourmands originaux et de qualité.
Galettes des rois traditionnelles et créatives, avec Sébastien Lagrue, Champion du monde de Viennoiserie
Maitriser les techniques de feuilletage pour réaliser des galettes créatives, exotiques et gourmandes.
Les Pâtisseries de Patrice Ibarboure, MOF – Pastry making with Patrice Ibarboure, MOF
Partager les techniques d’un Chef d'expérience autour de créations uniques spécialement élaborées pour l'école Lenôtre.
La Bistronomie, des produits frais de saison de l’entrée au dessert – Bistro-style cuisine, seasonal fresh products from the starter to dessert
Proposer une cuisine qui privilégie des produits simples, mis en valeur par des arts de la table respectant l'esprit bistrot.
Au coeur du végétal : mettre nos fruits et légumes, herbes et céréales de saison au centre de l’assiette – Cooking with vegetables, fruits and herbs : make fruits and vegetables, herbs and seasonal cereals our culinary focus
Casser les codes et sublimer la "garniture" pour qu'elle devienne pièce maîtresse d'un plat.
Les Desserts du Boulanger : les Bases de la Pâtisserie – The baker’s desserts: Basics of Pastry making
Voir ou revoir les techniques de fabrication de pâtisseries simples et gouteuses.
Les Pâtes en Viennoiserie – Les grands classiques – Viennese pastry doughs making: the essentials
(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goût du jour.
Charcuterie gourmande, par Stéphane Duval, MOF – Gourmet Charcuterie, with Stéphane Duval, MOF
Partager les techniques d’un Chef Cuisinier spécialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir réaliser et proposer une gamme d’exception.
Les Bûches de Noël et entremets festifs – Yule Logs and Holiday Desserts
Savoir réaliser et présenter une gamme de bûches et d’entremets festifs pour la fin de l’année.
Boulangerie et Viennoiserie : les incontournables – Bakery and viennese pastry
Découvrir les techniques de pétrissage et de fermentation pour réaliser des pains et de la viennoiserie de qualité.
La Boulangerie : fermentation, pétrissage et façonnage – Baking: fermentation, kneading and shaping
(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation afin d'adapter la tradition au goût du jour.
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu Nomade – Cooking from Rungis market to table : Nomadic menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Cours de pâtisserie : atelier Macarons Lenôtre
La Pâtisserie, avec Pierre-Henri Roullard, MOF – The Pastry, with Pierre-Henri Roullard, MOF
Le Chocolat Cacao Barry : Moulages, Tablettes, Entremets/Bûches – Cocoa Barry Chocolate : moldings, bars, cakes/yule logs
Le Foie Gras, avec Stéphane Duval, MOF – The Foie Gras, with Stéphane Duval, MOF
Proposer des recettes innovantes et traditionnelles adaptées à votre clientèle boutique, restaurant ou traiteur afin de sublimer votre offre de fin d’année.
Terrines et pâtés-croûte, par Stéphane Duval, MOF – Terrines and pâtés-croute, with Stéphane Duval, MOF
Les gâteaux de voyages – Travel Cakes
Savoir proposer et réaliser une gamme de cakes et moelleux de qualité
Viandes et Volailles, Choisir, préparer et cuisiner – Meats and Poultry: select, prepare and cook
Connaître les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs spécificités et d'y associer les garnitures adaptées.
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu Thanksgiving – Cooking from Rungis market to table : Thanksgiving menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Le Foie gras dans tous ses états, avec la maison Rougié® – The many forms of Foie Gras, with maison Rougié® products
Partager les techniques d’un Chef spécialiste de la charcuterie et de la cuisine évènementielle pour savoir réaliser et proposer une gamme festive avec des produits d’exception.
Le Chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux – Pastry making with Chocolate : desserts, pies and individual cakes
Se perfectionner en pâtisserie utilisant du chocolat, en travaillant les différentes textures : croquant, coulant, moelleux, ... pour actualiser et élargir sa gamme.
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu de Fêtes – Cooking from Rungis market to table : Festive menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Cours de Pâtisserie : Bûche praliné noisette – Pastry Workshop: hazelnut praline Yule log
Cours de pâtisserie : atelier Galette des Rois
L’Art du dressage, avec Tom Meyer, MOF – The Art of dressage, with Tom Meyer, MOF
Partager les secrets d'un Meilleur Ouvrier de France pour réaliser un menu étoilé complet.
Maîtriser les techniques de dressages et sauces.
La Glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin, MOF – The many forms of ice cream : technology and applications with Gérard Taurin, MOF
Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu d’hiver – Cooking from Rungis market to table : Winter menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Stage à 4 mains inédit en Boulangerie et Viennoiserie, par Thomas Marie, MOF et Jean-Marie Lanio
Favoriser et organiser la créativité dans son quotidien ou en vue des concours.
Pâtisseries et Pains : intolérances alimentaires et tendances de consommation – Pastries and Breads for special diets: food intolerances and consumer trends
Savoir réaliser des produits respectant les intolérances alimentaires et les nouvelles tendances de consommation.
Les Bonbons Chocolat – de l’essentiel à la maîtrise : pralinés, ganaches et techniques d’enrobage – Chocolates from the essentials to the mastering: praline, ganache and enrobing techniques
Savoir utiliser le chocolat et maîtriser la réalisation des intérieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat innovante, actuelle et haut de gamme.
Cours de pâtisserie : atelier Chocolat de Pâques
Pur’Végétal : chocolat et confiserie, par Paul Occhipinti, MOF – Pure’Vegetal: chocolate and confectionery, with Paul Occhipinti, MOF
Savoir réaliser une gamme de chocolats et de confiseries orientée 100% végétale (sans produits laitiers, végan, ...)
Stage à 4 mains Le Sucre d’Art, avec Gabriel Le Quang, MOF et Jérémy Massing, Vice Champion du monde
Savoir maîtriser les techniques de travail du sucre d'art et pouvoir réaliser une pièce de décor artistique.
Confiserie : Bonbon, caramel, nougat, guimauve, confiture, pâte de fruit, pâte à tartiner,… – Confectionery : Sweets, caramel, nougat, marshmallow, jam, fruit pasta, …
Acquérir et maîtriser les techniques de travail de la confiserie pour proposer et réaliser une gamme artisanale de qualité.
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu printanier – Cooking from Rungis market to table : Spring menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Pièces montées, Croquembouches et Wedding cakes – Centerpieces, Croquembouches and Wedding cakes
Savoir maîtriser les techniques de réalisation de pièces montées rajeunies et créatives dans le respect des demandes clients.
Poissons, Coquillages et Crustacés, choisir, préparer et cuisiner – At Sea: fish, shellfish and crustaceans: select, prepare and cook
Savoir choisir, préparer et cuisiner les poissons, les coquillages et les crustacés.
Cours de pâtisserie : atelier Duo de Millefeuille classique et fruits
L’Univers de « Une Glace à Paris » avec Emmanuel Ryon, MOF – Ice Cream with Emmanuel Ryon, MOF
Partager les techniques d’un Chef d'expérience en Glace pour les appliquer et réaliser une gamme d’exception.
La Pâtisserie de Boutiques, avec Julien Boutonnet, MOF – The Pastry shop desserts, with Julien Boutonnet, MOF
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu ensoleillé – Cooking from Rungis market to table : Sunny menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Cours de pâtisserie : atelier Tropézienne & Brioche pralines roses
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu d’été – Cooking from Rungis market to table : Summer menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.