Charcuterie gourmande – Gourmet Charcuterie
Partager les techniques d’un Chef Cuisinier spécialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir réaliser et proposer une gamme d’exception.
Le Chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux – Pastry making with Chocolate : desserts, pies and individual cakes
Se perfectionner en pâtisserie utilisant du chocolat, en travaillant les différentes textures : croquant, coulant, moelleux, ... pour actualiser et élargir sa gamme.
Les Pâtes en Viennoiserie – Les grands classiques – Viennese pastry doughs making: the essentials
(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goût du jour.
Boulangerie et Viennoiserie : les incontournables – Bakery and viennese pastry
Découvrir les techniques de pétrissage et de fermentation pour réaliser des pains et de la viennoiserie de qualité.
Desserts à l’assiette et cafés gourmands – Plated desserts and cafés gourmands
Savoir réaliser une carte de desserts "maison" et pouvoir proposer des cafés gourmands originaux et de qualité.
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu de Fêtes – Cooking from Rungis market to table : Festive menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
La Boulangerie : fermentation, pétrissage et façonnage – Baking: fermentation, kneading and shaping
(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation afin d'adapter la tradition au goût du jour.
Cours de Pâtisserie : Bûche praliné noisette – Pastry Workshop: hazelnut praline Yule log
Cours de pâtisserie : atelier Galette des Rois
L’Art du dressage, avec Tom Meyer, MOF – The Art of dressage, with Tom Meyer, MOF
Partager les secrets d'un Meilleur Ouvrier de France pour réaliser un menu étoilé complet.
Maîtriser les techniques de dressages et sauces.
Traiteur : pièces cocktails salées et animations culinaires – Catering: savory hors d’œuvres and show cooking
Savoir proposer et réaliser une gamme de produits pour composer et animer un buffet traiteur salé.
Traiteur : pièces cocktails sucrées de saison, petits fours, moelleux – Catering : seasonal mignardises, petits fours, moist mini-cakes
Savoir proposer et réaliser une gamme de produits pour composer un buffet traiteur sucré en respectant les saisons
La Glace dans tous ses états : technologie et applications, par Gérard Taurin, MOF – The many forms of ice cream : technology and applications with Gérard Taurin, MOF
Maîtriser la technologie de la glace pour la fabrication de glaces aux œufs, crèmes glacées, sorbets, et savoir réaliser des recettes équilibrées et adaptées à toute circonstance
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu d’hiver – Cooking from Rungis market to table : Winter menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
La Bistronomie, des produits frais de saison de l’entrée au dessert – Bistro-style cuisine, seasonal fresh products from the starter to dessert
Proposer une cuisine qui privilégie des produits simples, mis en valeur par des arts de la table respectant l'esprit bistrot.
Stage à 4 mains inédit en Boulangerie et Viennoiserie, par Thomas Marie, MOF et Jean-Marie Lanio
Favoriser et organiser la créativité dans son quotidien ou en vue des concours.
Les Bonbons Chocolat – de l’essentiel à la maîtrise : pralinés, ganaches et techniques d’enrobage – Chocolates from the essentials to the mastering: praline, ganache and enrobing techniques
Savoir utiliser le chocolat et maîtriser la réalisation des intérieurs pour proposer une gamme de bonbons chocolat innovante, actuelle et haut de gamme.
La Pâtisserie, avec Max Martin du restaurant le Pré Catelan***, Frédéric Anton
Cours de pâtisserie : atelier Chocolat de Pâques
Les Desserts du Boulanger : les Bases de la Pâtisserie – The baker’s desserts: Basics of Pastry making
Voir ou revoir les techniques de fabrication de pâtisseries simples et gouteuses.
Pur’Végétal : chocolat et confiserie, par Paul Occhipinti, MOF – Pure’Vegetal: chocolate and confectionery, with Paul Occhipinti, MOF
Savoir réaliser une gamme de chocolats et de confiseries orientée 100% végétale (sans produits laitiers, végan, ...)
Cuisson sous vide à juste température – Sous vide cooking at the right temperature
Maîtriser les techniques du sous vide adaptées à la restauration pour assurer gain de temps et productivité
Au coeur du végétal : mettre nos fruits et légumes, herbes et céréales de saison au centre de l’assiette – Cooking with vegetables, fruits and herbs : make fruits and vegetables, herbs and seasonal cereals our culinary focus
Casser les codes et sublimer la "garniture" pour qu'elle devienne pièce maîtresse d'un plat.
Le Foie gras dans tous ses états, avec la maison Rougié® – The many forms of Foie Gras, with maison Rougié® products
Partager les techniques d’un Chef spécialiste de la charcuterie et de la cuisine évènementielle pour savoir réaliser et proposer une gamme festive avec des produits d’exception.
Terrines et pâtés-croûte – Terrines and pâtés-croute
Les gâteaux de voyages – Travel Cakes
Savoir proposer et réaliser une gamme de cakes et moelleux de qualité
Stage à 4 mains Le Sucre d’Art, avec Gabriel Le Quang, MOF et Jérémy Massing, Vice Champion du monde
Savoir maîtriser les techniques de travail du sucre d'art et pouvoir réaliser une pièce de décor artistique.
Boulangerie et Viennoiserie : approfondir et valoriser son savoir-faire – Bakery and viennese pastry: deepen and enhance your knowledge
Découvrir les dernières tendances du pain bio, nutrition et des variétés anciennes.
Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie classique et/ou créative.
Explorer les différents produits et comprendre l’importance de ces mouvements aujourd’hui pour sa clientèle.
La Viennoiserie : créations, tendances et innovations – Vienneses pastries: creations, trends and innovations
Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie.
Explorer et savoir réaliser des viennoiseries créatives pour mettre en avant sa gamme de produits.
Viandes et Volailles, Choisir, préparer et cuisiner – Meats and Poultry: select, prepare and cook
Connaître les viandes et les volailles afin de les cuisiner dans le respect de leurs spécificités et d'y associer les garnitures adaptées.
Confiserie : Bonbon, caramel, nougat, guimauve, confiture, pâte de fruit, pâte à tartiner,… – Confectionery : Sweets, caramel, nougat, marshmallow, jam, fruit pasta, …
Acquérir et maîtriser les techniques de travail de la confiserie pour proposer et réaliser une gamme artisanale de qualité.
Le Pain : bio, nutrition et renouveau des variétés anciennes – Bread: organic, nutrition and the revival of old varieties
Découvrir les dernières tendances du pain bio, l'importance nutritionnelle et des variétés anciennes.
Explorer les différents pains, les différentes fermentations, les différentes associations de saveurs.
Comprendre l’importance de ces tendances aujourd’hui pour sa clientèle.
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu printanier – Cooking from Rungis market to table : Spring menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
Pièces montées, Croquembouches et Wedding cakes – Centerpieces, Croquembouches and Wedding cakes
Savoir maîtriser les techniques de réalisation de pièces montées rajeunies et créatives dans le respect des demandes clients.
Poissons, Coquillages et Crustacés, choisir, préparer et cuisiner – At Sea: fish, shellfish and crustaceans: select, prepare and cook
Savoir choisir, préparer et cuisiner les poissons, les coquillages et les crustacés.
Cours de pâtisserie : atelier Duo de Millefeuille classique et fruits
L’Univers de « Une Glace à Paris » avec Emmanuel Ryon, MOF – Ice Cream with Emmanuel Ryon, MOF
Partager les techniques d’un Chef d'expérience en Glace pour les appliquer et réaliser une gamme d’exception.
La Pâtisserie de Boutiques, avec Julien Boutonnet, MOF – The Pastry shop desserts, with Julien Boutonnet, MOF
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu ensoleillé – Cooking from Rungis market to table : Sunny menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.
La Pâtisserie, avec Jonathan Mougel, MOF – The Pastry, with Jonathan Mougel, MOF
Cours de pâtisserie : atelier Tropézienne & Brioche pralines roses
Cuisine du marché de Rungis à la dégustation : menu d’été – Cooking from Rungis market to table : Summer menu
Découvrir le Marché d'Intérêt National de Rungis (MIN) et cuisiner des produits de saison.
*pour les personnes ayant déjà visité le MIN de Rungis, l’objectif est de cuisiner des produits de saison.