Boulangerie et Viennoiserie – Bakery and viennese pastry

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OBJECTIFS

Découvrir les techniques de pétrissage et de fermentation pour réaliser des pains et de la viennoiserie de qualité.

CONTENU

Séquence 1
Connaitre les différents types de farine et beurre pour réaliser des pains et des viennoiseries
Savoir organiser sa réflexion pour la création de pains et de viennoiseries
Connaître les principes du tourage, des levains, de la fermentation, …
Maîtriser des gestes de base du tourage (tour simple, tour double, …) et de pétrissage

Séquences 2 et 3
Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures
Elaborer des bases, peser des ingrédients, contrôler des températures de travail
Réaliser différents types de pâtes
Prendre conscience de l'importance des cuissons et des gestes et de leur maîtrise

Séquences 4 et 5
Partager des secrets de fabrication, d’organisation et de mise en place
Concevoir et réaliser une gamme de viennoiseries et de pain pour une mise en valeur des produits

5 jours - 35 heures
Ecole Lenôtre
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