Les Pâtes en Viennoiserie : Les grands classiques – Viennese pastry doughs making: the essentials

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OBJECTIFS

(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goût du jour.

CONTENU

Séquence 1 
Connaitre les différents types de farine et beurre pour réaliser des viennoiseries
Savoir organiser sa réflexion pour la création de viennoiseries
Connaître les principes du tourage
Maîtriser les gestes de base des différents tourages
Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures
Elaborer des bases, peser des ingrédients, contrôler des températures de travail

Séquence 2
Réaliser différents types de pâtes
Prendre conscience de l'importance des cuissons et des gestes et de leur maîtrise
P
artager des secrets de fabrication, d’organisation et de mise en place
Concevoir et réaliser une gamme de viennoiserie pour une mise en valeur des produits

2 jours - 16 heures
Ecole Lenôtre
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