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Les Pâtes en Viennoiserie – Les grands classiques – Viennese pastry doughs making: the essentials

OBJECTIFS & CONTENU

(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goût du jour.

Séquence 1 
Connaitre les différents types de farine et beurre pour réaliser des viennoiseries
Savoir organiser sa réflexion pour la création de viennoiseries
Connaître les principes du tourage
Maîtriser les gestes de base des différents tourages
Découvrir différents mélanges et associations de parfums et de textures
Elaborer des bases, peser des ingrédients, contrôler des températures de travail

Séquence 2
Réaliser différents types de pâtes
Prendre conscience de l'importance des cuissons et des gestes et de leur maîtrise
P
artager des secrets de fabrication, d’organisation et de mise en place
Concevoir et réaliser une gamme de viennoiserie pour une mise en valeur des produits

 

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité
: nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par un formateur expérimenté de l’école Lenôtre
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

 

Lieu
Ecole Lenôtre
Durée du cours
2 jours - 16 heures
Choisir la date :
à partir de 976,00 HT / 1 171,20 TTC
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