Notre école Lenôtre Quai Henri IV est ouverte, dans le respect le plus strict des mesures d'hygiène et de sécurité

Formation certifiante Cuisine

La formation certifiante « Cuisine » de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former, d’approfondir leurs connaissances ou de se reconvertir :

  • Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
  • Jeunes professionnels
  • Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue

Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit réellement motivé par les métiers de la cuisine et de la gastronomie en général.

L’objectif

 

Avec un total de 25 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en cuisine.

Les prérequis

 

Les prérequis pour être éligible à cette formation :

  • Être majeur
  • Avoir un niveau minimum en langue française (niveau B1)
  • Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
  • Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
  • Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche

Nos points forts

 

  • 21 semaines de formation intensive (840 h) dont 2 semaines de formation avec des chefs titrés
  • 4 semaines de stage en entreprise dans les ateliers Lenôtre ou dans des établissements sélectionnés par l’École Lenôtre
  • Des classes limitées à 12 participants
  • 100 % de taux de réussite

 

UNE FORMATION EN 3 ACTES CUISINE

 

L’Essentiel

 

240 heures
(6 semaines) :
5 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

 

– QCM
– Contrôle continu
– Examen pratique

L’Incontournable

 

280 heures
(7 semaines) :
6 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

 

– QCM
– Contrôle continu
– Examen pratique

La Maîtrise

 

320 heures
(8 semaines) :
7 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

 

– QCM
– Contrôle continu
– Examen pratique

stage

 

160 heures
4 semaines
de stage
en entreprise

 

Retours du
tuteur de stage
+
rapport de
stage

 

Offre modulable permettant de suivre les 25 semaines consécutives ou segmentées par bloc.

L’Essentiel

 

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES DE BASE EN CUISINE (6 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la cuisine et de maîtriser la réalisation des fondamentaux.

 

Les cours pratiques :

  • Réaliser des recettes de base : sauces, vinaigrettes, mayonnaises, fonds…
  • Réaliser des entrées de base : potages, quiches, salades…
  • Réaliser des plats de poisson : moules marinières, merlan à l’anglaise, sole bonne femme…
  • Réaliser des plats de viande : volaille rôtie, sauté de veau, estouffade de bœuf, blanquette, viande grillée…
  • Réaliser des garnitures de légumes en accord avec l’élément principal servi
  • Réaliser des desserts classiques : tartes aux fruits, choux garnis, feuilletage, moka, bavarois…
  • Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation…)
  • Évaluation des acquis

L’Incontournable

 

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES CLASSIQUES DE LA CUISINE FRANÇAISE (7 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en cuisine et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la Maison Lenôtre.

 

Les cours pratiques :

  • Maîtriser différents types de terrines : classique campagne, poisson, foie gras, en gelée, en croûte…
  • Maîtriser des recettes de coquillages et crustacés : tartare ou carpaccio, huîtres en gelée, moules marinières, praires farcies, écrevisses à la nage, homard…
  • Maîtriser des entrées froides ou chaudes : soufflés, allumettes feuilletées, salades…
  • Maîtriser des plats et sauces de poissons avancés : lever des filets, darnes ou tronçons (filet de barbue dugléré, coquilles Saint-Jacques à la quiberonnaise…)
  • Maîtriser des plats et sauces de viande avancés : découper et apprêter des morceaux choisis (carré d’agneau, tournedos, suprême de volaille, rognons…)
  • Réaliser des pièces cocktails, des verrines, monter un buffet dînatoire
  • Maîtriser les bases de la pâtisserie de restauration : les pâtes de base et leurs applications, les fruits cuits, les petits fours, les crèmes, petits fours secs et moelleux…
  • Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation…)
  • Évaluation des acquis (ne pas mettre cet élément sur le même niveau que les précédents, car il ne s’agit pas d’un apprentissage)

L’accès à ce certificat est conditionné par l’obtention du certificat « L’Essentiel »

La Maîtrise

 

ÉLABORER UN ASSORTIMENT DE PLATS MODERNES ET HAUT DE GAMME (8 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de confirmer la maîtrise (préciser de quelle maîtrise on parle, ou écrire « maîtriser et perfectionner ») et de perfectionner les compétences nécessaires à l’exercice du métier de cuisinier.

 

Les cours pratiques, dont 2 semaines animées par Michel Roth, MOF Cuisine et Bocuse d’or 1991 :

  • Maîtriser la cuisine pour buffets et cocktails : montage de sandwichs, techniques de glaçage…
  • Élaborer une gamme de plats modernes et de plats signatures, sous la direction d’un chef titré
  • Élaborer un menu selon un panier imposé, en reproduisant des plats déjà appris
  • Élaborer un menu en suivant un budget imposé
  • Maîtriser les différentes cuissons des poissons et viandes
  • Réaliser des desserts à l’assiette et des petits fours
  • Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation…)
  • Évaluation des acquis (ne pas mettre cet élément sur le même niveau que les précédents, car il ne s’agit pas d’un apprentissage)

L’accès à ce certificat est conditionné par l’obtention du certificat « L’Incontournable»

Le stage en entreprise

 

S’OUVRIR SUR LE MONDE PROFESSIONNEL ET METTRE EN PRATIQUE LES COMPÉTENCES ACQUISES (Durée : 4 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de découvrir le monde professionnel. Cette expérience est obligatoire afin de valider la certification.

 

Le stage vise :

  • À renforcer une première expérience réalisée précédemment
  • À mettre en place l’application de l’enseignement prodigué

En s’immergeant dans le monde de la gastronomie (au sein des ateliers de production Lenôtre ou auprès d’établissements prestigieux à la renommée internationale), vous serez à même de réaliser de véritables missions dans les fonctions qui seront les vôtres à l’avenir. Vous allez vous impliquer de manière significative dans le quotidien d’une entreprise en travaillant auprès de professionnels dont la transmission et le partage sont des valeurs fondatrices.

Sur demande, possibilité d’étendre le stage à 9 semaines (maximum). À l’issue des 4 semaines de stage, un rapport écrit doit être rendu à l’École Lenôtre et fera partie de la note du stage en entreprise.

La certification « Cuisine » ne sera délivrée qu’à l’issue de la validation de chacun des certificats et du stage en entreprise

La Théorie

 

APPLIQUÉE ET CONTRÔLÉE DANS CHAQUE MODULE

 

La théorie relative aux matières premières et technologies de la cuisine est essentielle, quelle que soit la formation choisie.

  • Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (tant alimentaire qu’au sein de l’environnement de travail) dans le respect des normes environnementales
  • Le conditionnement, l’étiquetage, le stockage et la conservation des produits de base, semi-finis et finis, selon le guide des bonnes pratiques d’hygiène HACCP
  • Les outils utilisés en cuisine (ustensiles, petit et gros matériel)
  • Organisation, rangement et nettoyage des plans de travail et du laboratoire de cuisine
  • Contrôle et rangement journalier des arrivages de l’économat sec et des ingrédients frais (préservation de la chaîne du froid), des chambres froides et des congélateurs
  • Prise de conscience de l’importance d’une fiche technique pour rationaliser la production et optimiser la qualité des recettes réalisées
  • Rédaction et création d’une fiche technique recette
  • Sélection de la qualité des ingrédients et matières premières pour les recettes mises en œuvre

Informations pratiques

 

Horaires habituels des cours (40 heures par semaine)

Lundi de 8 h à 17 h 30

Mardi de 8 h à 17 h 30

Mercredi de 8 h à 17 h 30

Jeudi de 8 h à 17 h 30

Vendredi de 8 h à 15 h

Chaque jour, un petit déjeuner est proposé 1/2 h avant le début du cours.
Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45.
Le petit déjeuner et le déjeuner sont offerts les jours de formation.

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Modalités d’inscription

 

Tarif du titre

Tarif pour les 3 certificats soit 21 semaines de formation et 4 à 9 semaines de stage : 29 950 € H.T. (35 940 € TTC)

 

Équipement et matériel

Chaque participant se verra remettre, au début de sa formation :

Une trousse d’outils professionnels (couteaux, fouet, rouleau…) qui vous suivra pendant toute la formation, puis tout au long de votre carrière.

 

Tarif des certificats

Certificat « L’Essentiel » : 8 100 € H.T. (9 720 € TTC)

Certificat « L’Incontournable » : 9 450 € H.T. (11 340 € TTC)

Certificat « La Maîtrise » : 12 400 € H.T. (14 880 € TTC)

 

Validation des acquis d’expérience

Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis d’expérience)

Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en cuisine.

Chaque certificat (« L’Essentiel », « L’Incontournable » ou « La Maîtrise ») est accessible en VAE. À la suite de l’évaluation du dossier d’inscription sera proposé au candidat VAE un programme de formation correspondant au mieux à son niveau et à ses attentes. Le minimum exigible pour valider le titre « (Cuisinier/ère) École Lenôtre » est la réalisation et la réussite des semaines d’examens de chacun des 3 certificats et selon les techniques de l’École Lenôtre.

Tarif titre en VAE : 4 450 € HT (5 340 € TTC)

Tarif certificat « L’Essentiel » ou « L’Incontournable » en VAE : 1 550 € HT (1 860 € TTC)

Tarif certificat « La Maîtrise » en VAE : 1 750 € HT (2 100 € TTC)

 

Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.

 

Dossier d’inscription

La demande d’inscription est étudiée à réception de l’ensemble des documents suivants :

  • Formulaire « Demande d’inscription » complété
  • Copie d’une pièce d’identité
  • Curriculum vitae
  • Lettre de motivation

Après réception de ces éléments un entretien physique ou Skype sera organisé afin d’évaluer la motivation et les prérequis attendus pour intégrer la formation.

Voies d’acces Oui Non
Après un parcours de formation initiale (sous statut d’élève ou d’étudiant) X
En contrat d’apprentissage X
Après un parcours de formation continue X
En contrat de professionnalisation X
En candidature libre (Hors parcours) X
Par VAE (Date de mise en place : ) X

 

Composition du jury : 

  • 20% des membres du jury dépendent de l’organisme, et 80% des membres sont extérieurs, professionnels du secteur.
  • 50% d’entre eux sont des salariés et 50% des employeurs.

Préinscription

L’ École Lenôtre propose une formation intensive permettant à chacun d’accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie.


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