Au vu des annonces gouvernementales, nous vous informons que les cours amateurs à l’Ecole Lenôtre Quai Henri IV sont provisoirement suspendus.

Titre profesionnel Pâtisserie

La formation longue « Pâtisserie » de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former, d’approfondir leurs savoir-faire (suggestion d’ajout) ou de se reconvertir :

  • Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
  • Jeunes professionnels
  • Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue

 

Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit réellement motivé par les métiers de la pâtisserie, et de la gastronomie en général.

 

Le Titre professionnel Pâtisserie est inscrit au Répertoire National des Certifications Professionnelles. A ce titre, il vous permet donc d’attester de toutes les compétences nécessaires à l’exercice de ce métier.
RNCP34982, publié au BO du 14/10/2020

L’objectif

 

Avec un total de 25 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en pâtisserie.

Les prérequis

 

Les prérequis pour être éligible à cette formation :

 

  • Être majeur
  • Avoir un niveau minimum en langue française (niveau B1)
  • Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
  • Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
  • Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche

Les blocs de compétences

 

Élaboration des recettes et du pâtissier professionnel :

 

  • Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives
  • Développer la liste des recettes utilisées, en exploitant le registre des saveurs salées pour en élargir l’éventail et la gamme des entremets
  • Créer des pâtisseries signatures en valorisant ses singularités et sa sensibilité culinaire personnelle afin de présenter une offre différente de la concurrence et reconnaissable
  • Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité)
  • Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux
  • Concevoir des préparations pâtissières répondant à des exigences alimentaires d’ordre religieux et éthique
  • Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu

 

Préparation de la production pâtissière :

 

  • Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  • Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti
  • Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
  • Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production
  • Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits
  • Confectionner des viennoiseries, pâtes et productions panées élaborées au regard des méthodes de fermentation
  • Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson et au regard des propriétés physico-chimiques du sucre
  • Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés
  • Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit
  • Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation
  • Dresser les plats à l’assiette et les pièces pâtissières en vitrine, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
  • Prévenir les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser
  • Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité)
  • Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux

 

Gestion de l’activité du pâtissier professionnel :

 

  • Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières
  • Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation
  • Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène
  • Manager, le cas échéant, une brigade de pâtisserie afin d’organiser une production de qualité
  • Rationaliser les achats et la conservation des produits selon leur degré de transformation afin d’en optimiser les coûts
  • Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
  • Gérer les relations avec les fournisseurs d’ingrédients destinés à la pâtisserie pour garantir l’approvisionnement et profiter d’offres promotionnelles
  • Calculer les coûts des différentes productions pâtissières pour en déterminer les prix de vente et établir des devis garantissant à la fois un prix acceptable et une rentabilité
  • Concevoir un book des recettes pâtissières en valorisant les produits « vedettes » et en tenant compte des règles de communication visuelle afin d’en assurer la promotion
  • Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
  • Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire

 

Informations pratiques

 

Horaires habituels des cours (40 heures par semaine)

Lundi de 8 h à 17 h 30

Mardi de 8 h à 17 h 30

Mercredi de 8 h à 17 h 30

Jeudi de 8 h à 17 h 30

Vendredi de 8 h à 15 h

 

Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours. Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation.

 

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Modalités d’inscription

 

Tarif de la formation

Tarif pour 21 semaines de formation et 4 à 9 semaines de stage : 28 900 € H.T. (34 680 € TTC)

Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.

 

Validation des acquis de l’expérience

Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis de l’expérience)

Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en pâtisserie.

 

Voies d’accès

 

Voies d’accès Oui Non
Après un parcours de formation initiale (sous statut d’élève ou d’étudiant) X
En contrat d’apprentissage X
Après un parcours de formation continue X
En contrat de professionnalisation X
En candidature libre (Hors parcours) X
Par VAE (Date de mise en place : ) X

 

Composition du jury : 

  • 20% des membres du jury dépendent de l’organisme, et 80% des membres sont extérieurs, professionnels du secteur.
  • 50% d’entre eux sont des salariés et 50% des employeurs.

Préinscription

L’ École Lenôtre propose une formation intensive permettant à chacun d’accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie.


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