Formation Devenir Pâtissier

Élaboration des recettes et du pâtissier professionnel :

• Revisiter des recettes existantes et en imaginer des nouvelles en assurant une veille permanente sur les tendances pâtissières en vogue pour en proposer des plus créatives
• Développer la liste des recettes utilisées, en exploitant le registre des saveurs salées pour en élargir l’éventail et la gamme des entremets
• Créer des pâtisseries signatures en valorisant ses singularités et sa sensibilité culinaire personnelle afin de présenter une offre différente de la concurrence et reconnaissable
• Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité)
• Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux
• Concevoir des préparations pâtissières répondant à des exigences alimentaires d’ordre religieux et éthique
• Élaborer des fiches pour chaque production pâtissière en intégrant notamment les ingrédients, les recettes, les durées de cuisson afin d’assurer une réalisation respectueuse des consignes et permettant d’atteindre le résultat attendu

Préparation de la production pâtissière :

• Préparer et organiser les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti
• Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
• Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production
• Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits
• Confectionner des viennoiseries, pâtes et productions panées élaborées au regard des méthodes de fermentation
• Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson et au regard des propriétés physico-chimiques du sucre
• Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés
• Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit
• Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation
• Dresser les plats à l’assiette et les pièces pâtissières en vitrine, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
• Prévenir les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser
• Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes de la diététique et de l’impact de l’alimentation sucrée sur la santé (diabète et obésité)
• Élaborer des recettes hypoallergéniques au regard des allergènes majeurs (œuf, lait, blé, …) et des produits de substitution afin d’adresser une offre spécifique au public concerné par ces enjeux

Gestion de l’activité du pâtissier professionnel :

• Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières
• Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation
• Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène
• Manager, le cas échéant, une brigade de pâtisserie afin d’organiser une production de qualité
• Rationaliser les achats et la conservation des produits selon leur degré de transformation afin d’en optimiser les coûts
• Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
• Gérer les relations avec les fournisseurs d’ingrédients destinés à la pâtisserie pour garantir l’approvisionnement et profiter d’offres promotionnelles
• Calculer les coûts des différentes productions pâtissières pour en déterminer les prix de vente et établir des devis garantissant à la fois un prix acceptable et une rentabilité
• Concevoir un book des recettes pâtissières en valorisant les produits « vedettes » et en tenant compte des règles de communication visuelle afin d’en assurer la promotion
• Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
• Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire

Débouchés et Perspectives de carrières

A la suite de nos formations, les diplômés peuvent selon leur niveau et perspective de carrière s’orienter vers les métiers suivants :

• Chef pâtissier
• Sous-chef Pâtissier
• Chef de partie Pâtissier
• Chef à domicile
• Gestionnaire fonds de commerce en pâtisserie
• Chef formateur, Chef enseignant
• Consultant, Critique et chroniqueur culinaire
• Responsable food and beverage
• Entrepreneur
• Création de pâtisseries
• Production en laboratoire
• Traiteur
• Pâtissier tourier

Sur la session Mars 2022, le taux de réussite de nos élèves à la Formation Devenir Pâtissier était de 100%.

Via votre Compte Personnel Formation

• https://travail-emploi.gouv.fr/formation-professionnelle/droit-a-la-formation-et-orientation-professionnelle/compte-personnel-formation
• Le Compte personnel de formation (CPF) permet à toute personne active, dès son entrée sur le marché du travail et jusqu’à la date à laquelle elle fait valoir l’ensemble de ses droits à la retraite, d’acquérir des droits à la formation mobilisables tout au long de sa vie professionnelle.
• Le Compte personnel de formation (CPF) s’adresse à toutes les personnes de 16 ans et plus.

Via le Plan de développement des Compétences

• Le plan de développement des compétences recense l’ensemble des actions de formation mises en place par l’employeur pour ses salariés.
• N’hésitez pas à vous renseigner auprès de votre service ressources humaines

Via l’Aide Individuelle à la Formation (AIF)

• https://www.pole-emploi.fr/candidat/en-formation/mes-aides-financieres/laide-individuelle-a-la-formatio.html
• L’AIF est une aide au financement de votre formation qui s’adresse aux demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi et aux personnes en accompagnement Contrat de Reclassement Professionnel (CRP) ou Contrat de Transition Professionnelle (CTP) ou Contrat de Sécurisation Professionnelle (CSP).
• N’hésitez pas à consulter votre conseiller Pôle Emploi. Ce dernier étudiera la demande en cohérence avec votre Projet de retour à l’emploi.

Les aides des conseils régionaux AIRE transition pro

• Aide individuelle régionale vers l’emploi AIRE | Région Île-de-France (iledefrance.fr)
• L’aide AIRE s’adresse aux Franciliens demandeurs d’emploi inscrits à Pôle emploi, détenteurs d’une attestation délivrée par Pôle emploi en cours de validité et datant de moins de 3 mois avant le début de la formation.
• N’hésitez pas à nous spécifier votre demande afin d’effectuer, ensemble, les démarches sur la plateforme régionale mesdemarches.iledefrance.fr

Horaires habituels des cours

• Lundi de 8 h à 17 h 30
• Mardi de 8 h à 17 h 30
• Mercredi de 8 h à 17 h 30
• Jeudi de 8 h à 17 h 30
• Vendredi de 8 h à 15 h

Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours. Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation.

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Accessibilité handicap

Les formations et stages proposés par l’école Lenôtre sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d’inscription. Vous serez alors contacté par le référent handicap afin que nous étudiions ensemble les aménagements éventuellement nécessaires pour que votre séjour parmi nous se déroule dans les meilleures conditions. Dès votre arrivée, vous bénéficierez un accompagnement individualisé vous permettant une parfaite intégration.
Notre référent handicap : Guillaume Galy – 01 86 93 04 00

Logement

L’école Lenôtre pourra vous fournir une liste d’adresses utiles pour trouver une chambre à louer, un studio ou un appartement.