Notre école Lenôtre Quai Henri IV est ouverte, dans le respect le plus strict des mesures d'hygiène et de sécurité

Formation certifiante Pâtisserie

La formation certifiante « Pâtisserie » de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former, d’approfondir leurs savoir-faire (suggestion d’ajout) ou de se reconvertir :

  • Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
  • Jeunes professionnels
  • Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue

Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit réellement motivé par les métiers de la pâtisserie, et de la gastronomie en général.

L’objectif

 

Avec un total de 25 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en pâtisserie.

Les prérequis

 

Les prérequis pour être éligible à cette formation :

  • Être majeur
  • Avoir un niveau minimum en langue française (niveau B1)
  • Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
  • Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
  • Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche

Nos points forts

 

  • 21 semaines de formation intensive (840 h) dont 2 semaines de formation avec des chefs titrés
  • 4 semaines de stage en entreprise dans les ateliers Lenôtre ou dans des établissements sélectionnés par l’École Lenôtre
  • Des classes limitées à 12 participants
  • 100 % de taux de réussite

 

UNE FORMATION EN 3 ACTES PÂTISSERIE

 

L’Essentiel

 

240 heures
(6 semaines) :
5 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

 

– QCM
– Contrôle continu
– Examen pratique

L’Incontournable

 

280 heures
(7 semaines) :
6 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

 

– QCM
– Contrôle continu
– Examen pratique

La Maîtrise

 

320 heures
(8 semaines) :
7 semaines de cours
+
1 semaine de révisions
et examens

 

– QCM
– Contrôle continu
– Examen pratique

Stage

 

160 heures
4 semaines
de stage
en entreprise

 

Retours du
tuteur de stage
+
rapport de
stage

 

Offre modulable permettant de suivre les 25 semaines consécutives ou segmentées par bloc.

L’Essentiel

 

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES DE BASE EN PÂTISSERIE (6 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la pâtisserie et de maîtriser la réalisation des fondamentaux.

 

Les cours pratiques :

  • Réaliser des pâtes de base : pâte brisée, pâte feuilletée…
  • Réaliser des biscuits et pâtes battues : biscuit Joconde, biscuit viennois, pain de Gênes…
  • Réaliser des compotes et fruits pochés : poires pochées…
  • Réaliser des meringues ou appareils meringués : meringue suisse, italienne, dacquoise aux amandes…
  • Réaliser les crèmes de base et dérivés : crème pâtissière, crème Chiboust, ganache…
  • Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation…)
  • Évaluation des acquis (ne pas mettre cet élément sur le même niveau que les précédents, car il ne s’agit pas d’un apprentissage)

L’Incontournable

 

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES ÉLABORÉES EN PÂTISSERIE (7 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en pâtisserie et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la maison Lenôtre.

 

Les cours pratiques :

  • Maîtriser les incontournables de la pâtisserie et les classiques de la maison Lenôtre :
  • entremets et petits gâteaux : le Feuille d’automne, le Schuss aux fruits…
  • tartes : tarte citron meringuée, tarte Éléonore…
  • moelleux : cake au citron, pain d’épice…
  • fours secs : tuiles aux amandes, diamants…
  • petits fours : macarons, mini-éclairs…
  • chocolat : bonbons et moulages
  • viennoiseries classiques : croissant, pain aux raisins…
  • entremets festifs : pastillage, nougatine, croquembouche, gâteau d’anniversaire…
  • snacking : pâte à choux, bouchées gourmandes…
  • pâtisseries salées : fours salés chauds, quiches…
  • Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation…)
  • Évaluation des acquis

L’accès à ce certificat est conditionné par l’obtention du certificat « L’Essentiel »

La Maîtrise

 

ÉLABORER UNE GAMME DE PÂTISSERIES MODERNES ET RAFFINÉES (8 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de confirmer la maîtrise et de perfectionner les compétences nécessaires à l’exercice du métier de pâtissier.

 

Les cours pratiques dont 2 semaines animées par un chef titré :

  • Élaborer une gamme d’entremets modernes : paris-brest revisité, millefeuille…
  • Réaliser des desserts à l’assiette et des petits fours : soufflés chauds, macarons glacés…
  • Élaborer et fabriquer une gamme de chocolats et confiseries : bonbons bicouches, truffes, pâtes de fruits, nougats…
  • Réaliser des gâteaux de voyage et des tartes modernes et tendances
  • Maîtriser les cuissons et les transformations du sucre (sucre tiré, soufflé, coulé…) et assembler une pièce commerciale
  • Réaliser une gamme de viennoiseries spécifiques : pain aux raisins et pistaches, pain chocolat framboise
  • S’initier aux bases en boulangerie : baguette tradition, pain aux olives…
  • Réaliser un assortiment de canapés et fours salés chauds : quichettes au saumon, feuilletés aux noix…
  • Gérer et organiser son travail (travail en équipe, gestion et contrôle de sa production et des stocks, respect des procédures et méthodes de fabrication, conservation…)
  • Évaluation des acquis

L’accès à ce certificat est conditionné par l’obtention du certificat « L’Incontournable »

Le stage en entreprise

 

S’OUVRIR SUR LE MONDE PROFESSIONNEL ET METTRE EN PRATIQUE LES COMPÉTENCES ACQUISES (Durée : 4 semaines)

 

L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de découvrir le monde professionnel. Cette expérience est obligatoire afin de valider la certification.

 

Le stage vise :

  • À renforcer une première expérience réalisée précédemment
  • À mettre en place l’application de l’enseignement prodigué

En s’immergeant dans le monde de la gastronomie (au sein des ateliers de production Lenôtre ou auprès d’établissements prestigieux à la renommée internationale), vous serez à même de réaliser de véritables missions dans les fonctions qui seront les vôtres à l’avenir. Vous allez vous impliquer de manière significative dans le quotidien d’une entreprise en travaillant auprès de professionnels dont la transmission et le partage sont des valeurs fondatrices.

Sur demande, possibilité d’étendre le stage à 9 semaines (maximum). À l’issue des 4 semaines de stage, un rapport écrit doit être rendu à l’École Lenôtre et fera partie de la note du stage en entreprise.

La certification « Pâtisserie » ne sera délivrée qu’à l’issue de la validation de chacun des certificats et du stage en entreprise

La Théorie

 

APPLIQUÉE ET CONTRÔLÉE DANS CHAQUE MODULE

 

La théorie relative aux matières premières et technologies de la cuisine est essentielle, quelle que soit la formation choisie.

  • Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (tant alimentaire qu’au sein de l’environnement de travail) dans le respect des normes environnementales
  • Le conditionnement, l’étiquetage, le stockage et la conservation des produits de base, semi-finis et finis selon le guide des bonnes pratiques d’hygiène HACCP
  • Les outils utilisés en cuisine (ustensiles, petit et gros matériel)
  • Organisation, rangement et nettoyage des plans de travail et du laboratoire de cuisine
  • Contrôle et rangement journalier des arrivages de l’économat sec et des ingrédients frais (préservation de la chaîne du froid), des chambres froides et des congélateurs
  • Prise de conscience de l’importance d’une fiche technique pour rationaliser la production et optimiser la qualité des recettes réalisées
  • Rédaction et création d’une fiche technique recette
  • Sélection de la qualité des ingrédients et matières premières pour les recettes mises en œuvre

Informations pratiques

 

Équipement et matériel

Chaque participant se verra remettre, au début de sa formation :

Une trousse d’outils professionnels (couteaux, fouet, rouleau…) ainsi que 2 vestes et 2 pantalons qui vous suivront pendant toute la formation, puis tout au long de votre carrière.

 

Horaires habituels des cours (40 heures par semaine)

Lundi de 8 h à 17 h 30

Mardi de 8 h à 17 h 30

Mercredi de 8 h à 17 h 30

Jeudi de 8 h à 17 h 30

Vendredi de 8 h à 15 h

Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours. Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation.

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Modalités d’inscription

 

Tarif du titre

Tarif pour les 3 certificats, soit 21 semaines de formation et 4 à 9 semaines de stage : 28 900 € H.T. (34 680 € TTC)

 

Tarif des certificats

Certificat « L’Essentiel » : 7 800 € H.T. (9 360 € TTC)

Certificat « L’Incontournable » : 9 100 € H.T. (10 920 € TTC)

Certificat « La Maîtrise » : 12 000 € H.T. (14 400 € TTC)

 

Validation des acquis de l’expérience

Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis de l’expérience)

Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en pâtisserie.

Chaque certificat (« L’Essentiel », « L’Incontournable » ou « La Maîtrise ») est accessible en VAE. À la suite de l’évaluation du dossier d’inscription sera proposé au candidat VAE un programme de formation correspondant au mieux à son niveau et à ses attentes. Le minimum exigible pour valider le titre « Pâtissier École Lenôtre » est la réalisation et la réussite des semaines d’examens de chacun des 3 certificats et selon les techniques de l’École Lenôtre.

 

TARIF TITRE en VAE : 4 300 € HT (5 160 € TTC)

TARIF CERTIFICAT « L’ESSENTIEL » ou « L’INCONTOURNABLE » en VAE : 1 500 € HT (1 800 € TTC)

TARIF CERTIFICAT « LA MAÎTRISE » en VAE : 1 700 € HT (2 040 € TTC)

 

Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.

 

Dossier d’inscription

La demande d’inscription est étudiée à réception de l’ensemble des documents suivants :

  • Formulaire « Demande d’inscription » complété
  • Copie d’une pièce d’identité
  • Curriculum vitae
  • Lettre de motivation

Après réception de ces éléments sera organisé un entretien physique ou Skype afin d’évaluer la motivation et les prérequis attendus pour intégrer la formation.

Voies d’acces Oui Non
Après un parcours de formation initiale (sous statut d’élève ou d’étudiant) X
En contrat d’apprentissage X
Après un parcours de formation continue X
En contrat de professionnalisation X
En candidature libre (Hors parcours) X
Par VAE (Date de mise en place : ) X

 

Composition du jury : 

  • 20% des membres du jury dépendent de l’organisme, et 80% des membres sont extérieurs, professionnels du secteur.
  • 50% d’entre eux sont des salariés et 50% des employeurs.

Préinscription

L’ École Lenôtre propose une formation intensive permettant à chacun d’accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie.


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