La formation longue « Cuisine » de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former, d’approfondir leurs connaissances ou de se reconvertir :
- Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
- Jeunes professionnels
- Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue
Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit réellement motivé par les métiers de la cuisine et de la gastronomie en général.
Le Titre professionnel Cuisine est inscrit au Répertoire National des Certifications Professionnelles, Titre de Niveau 4 – équivalent niveau Bac professionnel. A ce titre, il vous permet donc d’attester de toutes les compétences nécessaires à l’exercice de ce métier.
RNCP34978, publié au BO du 14/10/2020
L’objectif
Avec un total de 25 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en cuisine.
Les prérequis
Les prérequis pour être éligible à cette formation :
- Être majeur
- Avoir un niveau minimum en langue française et anglaise (niveau B1)
- Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
- Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
- Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche
Les blocs de compétences
Préparation et conception du projet culinaire :
- Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé
- Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses.
- Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes
- Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d’œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs
- Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire
- Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle
- Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre
Préparation de la production culinaire :
- Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité
- Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude
- Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)
- Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant
- Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
- Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production
- Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) afin de transformation et de cuisson
- Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées
- Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques
- Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux
- Elaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s’appuyant sur des contrastes entre ingrédients
- Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel :
- Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires
- Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation
- Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène
- Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts
- Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
- Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l’approvisionnement et profiter d’offres promotionnelles
- Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente
- Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
- Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire
Frédéric Anton, Parrain de la « formation certifiante Cuisine »
Depuis la rentrée 2021, le Titre cuisine est honoré d’avoir le chef triplement étoilé du restaurant du Pré Catelan*** & du Jules Verne * et Meilleur Ouvrier de France Frédéric Anton comme parrain de promotion.
Depuis 24 ans, le chef Frédéric Anton anime les cuisines du restaurant 3 étoiles du Pré Catelan avec passion, excellence et un goût immodéré du beau et du bon. Sa cuisine est à la fois subtile et généreuse, et révèle le meilleur des ingrédients, exaltant arômes et saveurs… Cela lui permet d’être considéré comme l’une des figures emblématiques de la cuisine française contemporaine. Enfin, sans cesse en quête de nouvelles aventures, le chef insatiable a repris les cuisines du Jules Verne à la tour Eiffel depuis juillet 2019.
Une formation certifiante complète pour obtenir toutes les techniques et créer son propre assortiment de plats modernes et haut de gamme au cours de votre formation.
Informations pratiques
Horaires habituels des cours (40 heures par semaine)
Lundi de 8 h à 17 h 30
Mardi de 8 h à 17 h 30
Mercredi de 8 h à 17 h 30
Jeudi de 8 h à 17 h 30
Vendredi de 8 h à 15 h
Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours.
Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45.
Le petit déjeuner et le déjeuner sont offerts les jours de formation.
Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.
Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.
Modalités d’inscription
Tarif de la formation
Tarif pour 21 semaines de formation et 4 à 9 semaines de stage : 29 950 € H.T. (35 940 € TTC)
Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.
Validation des acquis d’expérience
Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis d’expérience)
Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en cuisine.
Voies d’accès
| Voies d’accès | Oui | Non |
|---|---|---|
| Après un parcours de formation initiale (sous statut d’élève ou d’étudiant) | X | |
| En contrat d’apprentissage | X | |
| Après un parcours de formation continue | X | |
| En contrat de professionnalisation | X | |
| En candidature libre (Hors parcours) | X | |
| Par VAE (Date de mise en place : ) | X |
Composition du jury :
- 20% des membres du jury dépendent de l’organisme, et 80% des membres sont extérieurs, professionnels du secteur.
- 50% d’entre eux sont des salariés et 50% des employeurs.
Préinscription
L’ École Lenôtre propose une formation intensive permettant à chacun d’accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie.