Au vu des annonces gouvernementales, nous vous informons que les cours amateurs à l’Ecole Lenôtre Quai Henri IV sont provisoirement suspendus.

Formation longue Boulangerie

La formation longue « Boulangerie » de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former, d’approfondir leurs savoir-faire (suggestion d’ajout) ou de se reconvertir :

  • Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
  • Jeunes professionnels
  • Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue

 

Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit réellement motivé par les métiers de la boulangerie, et de la gastronomie en général.

L’objectif

 

Avec un total de 15 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en boulangerie.

Les prérequis

 

Les prérequis pour être éligible à cette formation :

 

  • Être majeur
  • Avoir un niveau minimum en langue française (niveau B1)
  • Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
  • Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
  • Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche

Nos points forts

 

  • 13 semaines de formation intensive (520 h)
  • 2 semaines de stage en entreprise dans les ateliers Lenôtre ou dans des établissements sélectionnés par l’École Lenôtre
  • Des classes limitées à 12 participants

Une formation en deux actes boulangerie

 

L’Essentiel

  • 240 heures
  • (6 semaines) :
  • 5 semaines de cours
  • + 1 semaine de révisions et examens

 

La Maîtrise

  • 280 heures
  • (7 semaines) :
  • 6 semaines de cours
  • + 1 semaine de révisions et examens

 

Le Stage

  • 80 heures
  • 2 semaines de stage en entreprise
  • Retours du tuteur de stage
  • + rapport de stage

 

Offre modulable permettant de suivre les 15 semaines consécutives ou segmentées par bloc.

L’Essentiel

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES DE BASE EN BOULANGERIE (6 semaines)
L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la boulangerie et de maîtriser la réalisation des fondamentaux.

 

Les cours pratiques :

  • Technologie et études des farines
  • Etude des températures de base
  • Etude des différents matériels utilisés en boulangerie
  • Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi)
  • Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide (amélioré, intensif)
  • Découverte d’une autolyse et pontage
  • Réalisation de différents types de façonnage et apprêts en fonction des pains réalisé (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels)
  • Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct)
  • Découverte de la scarification
  • Découverte des différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire
  • Pains réalisés : pain de campagne, baguette de tradition française, baguette classique, pain sur levain, tourte de seigle, pain de mie /pain de mie coloré, pains spéciaux (pain de seigle, pain complet), couronne…

 

La Maîtrise

RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES ÉLABORÉES DE LA BOULANGERIE (7 semaines)
L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en boulangerie et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la Maison Lenôtre.

 

Approfondissement et travaux pratiques des cours du module l’Essentiel

Réalisation de recettes élaborées complémentaires :

  • Réalisation de différents types de façonnage et apprêts en fonction des pains réalisé (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels, fougasses, moulés)
  • Pains réalisés : baguette de tradition française, baguette classique, pain de méteil, pains spéciaux (pain de son, pain aux céréales, pain aux olives), pain rustique aux fruits secs, fougasse, pain brioché, pains tigrés, pain brié, pain décoré (pâte morte)
  • Viennoiseries réalisées : galette des rois, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche

 

Le Stage en entreprise

S’OUVRIR SUR LE MONDE PROFESSIONNEL ET METTRE EN PRATIQUE LES COMPÉTENCES ACQUISES (Durée : de 2 à 6 semaines)
L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de découvrir le monde professionnel. Cette expérience est obligatoire.

 

Le stage vise :

  • À renforcer une première expérience réalisée précédemment
  • À mettre en place l’application de l’enseignement prodigué

 

En s’immergeant dans le monde de la gastronomie (au sein des ateliers de production Lenôtre ou auprès d’établissements prestigieux à la renommée internationale), vous serez à même de réaliser de véritables missions dans les fonctions qui seront les vôtres à l’avenir. Vous allez vous impliquer de manière significative dans le quotidien d’une entreprise en travaillant auprès de professionnels dont la transmission et le partage sont des valeurs fondatrices.
Sur demande, possibilité d’étendre le stage à 6 semaines (maximum). À l’issue des 2 semaines de stage, un rapport écrit doit être rendu à l’École Lenôtre et fera partie de la note du stage en entreprise.
La certification « Boulangerie » ne sera délivrée qu’à l’issue de la validation de chacun des certificats et du stage en entreprise

 

La Théorie

APPLIQUÉE ET CONTRÔLÉE DANS CHAQUE MODULE

 

La théorie relative aux matières premières et technologies de la cuisine est essentielle, quelle que soit la formation choisie.
Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (tant alimentaire qu’au sein de l’environnement de travail) dans le respect des normes environnementales
Le conditionnement, l’étiquetage, le stockage et la conservation des produits de base, semi-finis et finis selon le guide des bonnes pratiques d’hygiène HACCP
Les outils utilisés (ustensiles, petit et gros matériel)
Organisation, rangement et nettoyage des plans de travail et du laboratoire de cuisine
Contrôle et rangement journalier des arrivages de l’économat sec et des ingrédients frais (préservation de la chaîne du froid), des chambres froides et des congélateurs
Prise de conscience de l’importance d’une fiche technique pour rationaliser la production et optimiser la qualité des recettes réalisées
Rédaction et création d’une fiche technique recette
Sélection de la qualité des ingrédients et matières premières pour les recettes mises en œuvre
Informations pratiques

Équipement et matériel

 

Chaque participant se verra remettre, au début de sa formation :
Une trousse d’outils professionnels (couteaux, fouet, rouleau…) ainsi que 2 vestes et 2 pantalons qui vous suivront pendant toute la formation, puis tout au long de votre carrière.

Horaires habituels des cours (40 heures par semaine)

Lundi de 8 h à 17 h 30

Mardi de 8 h à 17 h 30

Mercredi de 8 h à 17 h 30

Jeudi de 8 h à 17 h 30

Vendredi de 8 h à 15 h

 

Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours. Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation.

 

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Modalités d’inscription

 

Tarif du titre

Tarif pour les 2 certificats, soit 13 semaines de formation et 2 à 6 semaines de stage : 15 600 € H.T. (18 720 € TTC)

 

Tarif des certificats

Certificat « L’Essentiel » : 7 200 € H.T. (8 640 € TTC)

Certificat « La Maîtrise » : 8 400 € H.T. (10 080 € TTC)

 

Validation des acquis de l’expérience

Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis de l’expérience)
Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en pâtisserie.
Chaque certificat (« L’Essentiel » ou « La Maîtrise ») est accessible en VAE. À la suite de l’évaluation du dossier d’inscription sera proposé au candidat VAE un programme de formation correspondant au mieux à son niveau et à ses attentes. Le minimum exigible pour valider le titre « Boulanger École Lenôtre » est la réalisation et la réussite des semaines d’examens de chacun des certificats et selon les techniques de l’École Lenôtre.

 

TARIF TITRE en VAE : 2 600 € HT (3 120 € TTC)
TARIF CERTIFICAT « L’ESSENTIEL » en VAE : 1 200 € HT (1 440 € TTC)
TARIF CERTIFICAT « LA MAÎTRISE » en VAE : 1 200 € HT (1 440 € TTC)

 

Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.

Dossier d’inscription

 

La demande d’inscription est étudiée à réception de l’ensemble des documents suivants

  • Formulaire « Demande d’inscription » complété
  • Copie d’une pièce d’identité
  • Curriculum vitae
  • Lettre de motivation

 

Après réception de ces éléments un entretien physique ou Skype sera organisé afin d’évaluer la motivation et les prérequis attendus pour intégrer la formation.

Voies d’accès Oui Non
Après un parcours de formation initiale (sous statut d’élève ou d’étudiant) X
En contrat d’apprentissage X
Après un parcours de formation continue X
En contrat de professionnalisation X
En candidature libre (Hors parcours) X
Par VAE (Date de mise en place : ) X

 

Composition du jury : 

  • 20% des membres du jury dépendent de l’organisme, et 80% des membres sont extérieurs, professionnels du secteur.
  • 50% d’entre eux sont des salariés et 50% des employeurs.

Préinscription

L’ École Lenôtre propose une formation intensive permettant à chacun d’accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie.


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