La formation Devenir Boulanger de l’École Lenôtre est destinée aux adultes désireux de se former, d’approfondir leurs savoir-faire ou de se reconvertir :
- Amateurs et passionnés souhaitant réorienter leur carrière
- Jeunes professionnels
- Professionnels ayant quitté le métier pendant une période plus ou moins longue
Compte tenu de l’intensité de ce programme, il est primordial que chaque candidat soit réellement motivé par les métiers de la boulangerie, et de la gastronomie en général.
L’objectif
Avec un total de 15 semaines de formation intensive, stage inclus, les élèves acquièrent les compétences professionnelles fondamentales, les gestes et techniques essentiels pour attester d’un niveau de qualification élevé en boulangerie.
Une formation éligible au CPF
La formation Devenir Boulanger de l’école des arts culinaires Lenôtre est désormais éligible au CPF !
Les prérequis
Les prérequis pour être éligible à cette formation :
- Être majeur
- Avoir un niveau minimum en langue française ou anglaise (niveau B1)
- Connaître les bases d’hygiène et de sécurité en milieu alimentaire
- Avoir un socle de connaissances minimales en raisonnements de base (calculs et logique)
- Vouloir rejoindre le milieu professionnel des métiers de bouche
Nos points forts
- 13 semaines de formation intensive
- 2 semaines de stage en entreprise dans les ateliers Lenôtre ou dans des établissements sélectionnés par l’École Lenôtre
- Des classes limitées à 6 participants
Une formation en deux actes boulangerie
Durée de la formation
Durée totale de la formation : 400 heures
Durée de la formation par niveau
Essentiel : 175 heures de formation dont 14 heures d’évaluation
Maîtrise 225 heures de formation dont 14 heures d’évaluations + 2 semaines de stage obligatoires
L’Essentiel
RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES DE BASE EN BOULANGERIE (6 semaines)
L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’apprendre les bases de la boulangerie et de maîtriser la réalisation des fondamentaux.
Les cours pratiques :
- Technologie et études des farines
- Etude des températures de base
- Etude des différents matériels utilisés en boulangerie
- Réalisation de pains sur différentes techniques de fermentation : poolish, levure biologique, levain en pâte, levain liquide (réalisation de levain mère et rafraichi)
- Réalisation de différents modes de pétrissage : pétrissage lent, pétrissage rapide (amélioré, intensif)
- Découverte d’une autolyse et pointage
- Réalisation de différents types de façonnage et apprêts en fonction des pains réalisé (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels)
- Découverte des différents modes de fermentation (fermentation lente, fermentation contrôlée, fermentation en direct)
- Découverte de la scarification
- Découverte des différents modes de cuisson en fonction des tailles de pains à cuire
- Pains réalisés : pain de campagne, baguette de tradition française, baguette classique, pain sur levain, tourte de seigle, pain de mie /pain de mie coloré, pains spéciaux (pain de seigle, pain complet), couronne…
La Maîtrise
RÉALISER LES RECETTES ET TECHNIQUES ÉLABORÉES DE LA BOULANGERIE (7 semaines)
L’objectif de ce module est de permettre aux élèves d’approfondir leurs connaissances en boulangerie et de maîtriser les techniques nécessaires à la réalisation des incontournables et des classiques de la Maison Lenôtre.
Approfondissement et travaux pratiques des cours du module l’Essentiel
Réalisation de recettes élaborées complémentaires :
- Réalisation de différents types de façonnage et apprêts en fonction des pains réalisé (baguettes, batards, miches, couronnes, petits pains individuels, fougasses, moulés)
- Pains réalisés : baguette de tradition française, baguette classique, pain de méteil, pains spéciaux (pain de son, pain aux céréales, pain aux olives), pain rustique aux fruits secs, fougasse, pain brioché, pains tigrés, pain brié, pain décoré (pâte morte)
- Viennoiseries réalisées : galette des rois, croissant, pain au chocolat, pain aux raisins, brioche
Le Stage en entreprise
S’OUVRIR SUR LE MONDE PROFESSIONNEL ET METTRE EN PRATIQUE LES COMPÉTENCES ACQUISES (Durée : de 2 à 6 semaines)
L’objectif de ce module est de permettre aux élèves de découvrir le monde professionnel. Cette expérience est obligatoire.
Le stage vise :
- À renforcer une première expérience réalisée précédemment
- À mettre en place l’application de l’enseignement prodigué
En s’immergeant dans le monde de la gastronomie (au sein des ateliers de production Lenôtre ou auprès d’établissements prestigieux à la renommée internationale), vous serez à même de réaliser de véritables missions dans les fonctions qui seront les vôtres à l’avenir. Vous allez vous impliquer de manière significative dans le quotidien d’une entreprise en travaillant auprès de professionnels dont la transmission et le partage sont des valeurs fondatrices.
Sur demande, possibilité d’étendre le stage à 6 semaines (maximum). À l’issue des 2 semaines de stage, un rapport écrit doit être rendu à l’École Lenôtre et fera partie de la note du stage en entreprise.
La certification « Boulangerie » ne sera délivrée qu’à l’issue de la validation de chacun des certificats et du stage en entreprise
La Théorie
APPLIQUÉE ET CONTRÔLÉE DANS CHAQUE MODULE
La théorie relative aux matières premières et technologies de la cuisine est essentielle, quelle que soit la formation choisie.
Les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité (tant alimentaire qu’au sein de l’environnement de travail) dans le respect des normes environnementales
Le conditionnement, l’étiquetage, le stockage et la conservation des produits de base, semi-finis et finis selon le guide des bonnes pratiques d’hygiène HACCP
Les outils utilisés (ustensiles, petit et gros matériel)
Organisation, rangement et nettoyage des plans de travail et du laboratoire de cuisine
Contrôle et rangement journalier des arrivages de l’économat sec et des ingrédients frais (préservation de la chaîne du froid), des chambres froides et des congélateurs
Prise de conscience de l’importance d’une fiche technique pour rationaliser la production et optimiser la qualité des recettes réalisées
Rédaction et création d’une fiche technique recette
Sélection de la qualité des ingrédients et matières premières pour les recettes mises en œuvre
Informations pratiques
Apollonia Poilâne, marraine de la « Formation Devenir Boulanger » :
L’école Lenôtre a l’immense plaisir d’accueillir Apollonia Poilâne ( 3ème génération de boulangers de la maison Poîlane) en tant que marraine de la toute première « formation longue boulangerie » qui a débuté à la rentrée de septembre 2021.
L’école des Arts Culinaires Lenôtre et Apollonia Poilâne se sont retrouvées autour de valeurs communes telles que le partage, la transmission, l’excellence, ou encore le soin apporté au choix des matières premières.
Concrétisez votre passion et formez-vous aux métiers de la boulangerie aux côtés de nos chefs formateurs qui ont à cœur de vous transmettre le respect de la maîtrise du geste technique et leur passion.
Équipement et matériel
Chaque participant se verra remettre, au début de sa formation :
Une trousse d’outils professionnels (couteaux, fouet, rouleau…) ainsi que 2 vestes et 2 pantalons qui vous suivront pendant toute la formation, puis tout au long de votre carrière.
Horaires habituels des cours
Lundi de 8 h à 16 h 15
Mardi de 8 h à 16 h 15
Mercredi de 8 h à 16 h 15
Jeudi de 8 h à 16 h 15
Vendredi de 8 h à 15 h
Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours. Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation.
Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.
Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.
Modalités d’inscription
Tarif du titre
Tarif pour les 2 certificats, soit 13 semaines de formation et 2 à 6 semaines de stage : 12 500 € H.T. (15 000 € TTC)
Tarif des certificats¹
Certificat « L’Essentiel » : 5 703 € H.T. (6 843,60 € TTC)
Certificat « La Maîtrise » : 6 797 € H.T. (8 156,40 € TTC)
Validation des acquis de l’expérience
Possibilité d’accéder à la formation par la VAE (Validation des acquis de l’expérience)
Pour accéder à notre formation en VAE, un dossier de VAE devra être complété pour attester de votre expérience en pâtisserie.
Chaque certificat (« L’Essentiel » ou « La Maîtrise ») est accessible en VAE. À la suite de l’évaluation du dossier d’inscription sera proposé au candidat VAE un programme de formation correspondant au mieux à son niveau et à ses attentes. Le minimum exigible pour valider le titre « Boulanger École Lenôtre » est la réalisation et la réussite des semaines d’examens de chacun des certificats et selon les techniques de l’École Lenôtre.
TARIF de la formation en VAE : 2 600 € HT² (3 120 € TTC)
TARIF CERTIFICAT « L’ESSENTIEL » en VAE : 1 400 € HT² (1 680 € TTC)
Compte tenu du nombre limité de places dans chaque session (12 maximum), nous vous conseillons de vous inscrire au moins 3 mois avant la date de rentrée.
¹ En cas de non validation des examens, l’élève devra suivre une semaine de rattrapage (de 500 € HT à 600 € HT).
² Tarif incluant 200 € de frais de dossier.
Prochaines dates de rentrée
Deux sessions sont organisées par an.
Rentrées à venir :
- 1er mars 2023 : inscriptions ouvertes !
- 4 septembre 2023
Nombre d’inscrits sur la session septembre 2022 : Essentiel 3 personnes ; Maîtrise 3 personnes
Sur la session Septembre 2022, le taux de réussite de nos élèves du diplôme Boulangerie est : « en cours de formation »
Demande d’information
L’ École Lenôtre propose une formation intensive permettant à chacun d’accéder rapidement aux métiers de la cuisine et de la pâtisserie.