Depuis sa création il y a 50 ans, notre école incarne, la passion de la transmission qui animait son fondateur. Gaston Lenôtre. Les générations de chefs, qui s’y succèdent, sont inspirées par la même envie de défendre et de promouvoir le patrimoine gastronomique français. Nous partageons avec nos élèves, nos stagiaires et professionnels qui nous rejoignent, les savoir-faire de notre Maison. Nous sommes guidées par la volonté de transmettre les secrets de la créativité de nos chefs.
La rose de Bar, champignons de Paris, vinaigrette Yuzu Ponthier
Recette professionnelle pour 3 entremets de 6 personnes.
Cette recette se compose de 8 préparations
Étape 1 : Carpaccio de Bar et champignons de Paris
Ingrédients
600g de filet de Bar
200g de champignons de Paris
50g Broyer citron PONTHIER
12g de vinaigre blanc balsamique
Étapes de préparation
Lever et désarêter les filets et les égaliser légèrement, les raidir en cellule de surgélation avant de les passer à la trancheuse.
Disposer en bande sur une longueur de 28cm et 3cm de hauteur.
Prendre les champignons de paris bien blancs et ferme passer à la mandoline japonaise et disposer sur la totaliser de la bande de carpaccio de bar en les chevauchant.
Réaliser une marinade avec le broyer citron et le balsamique puis en mettre au pinceau sur la base du carpaccio avant de la rouler en la mettre au frigo 10 min max avant de servir.
Étape 2 : Vinaigrette broyé de Yuzu Ponthier
Ingrédients
50g de jus de citron jaune
90g d’huile d’olive
20g de miel toutes fleurs
32g de broyer citron Ponthier
Étapes de préparation
Mettre le jus de citron jaune avec miel et broyer citron yuzu mixer pour obtenir un mélange lisse puis monter à l’huile d’olive au bain mix.
Finition sel et moulin à poivre Timut
Étape 3 : Tuile croustillante miel
Ingrédients
110g de beurre
80g de miel d’été
40g de pâte de noisette
60g de farine de riz
42g d’amidon de maïs
105g de blanc d’œufs
Étapes de préparation
Réaliser un beurre pommade puis ajouter les ingrédients un as un puis les blancs d’œufs en dernier.
Lisser dans un moule silicone à la forme voulue puis cuire à 140°C pendant environ 5 à 6 min.
Étape 4 : Montage et finition
Ingrédients
2 p de filet de bar
1 b de champignon de paris
Étapes de préparation
Mettre la vinaigrette dans le fond de l’assiette puis étaler légèrement à la cuillère mettre la rosace au milieu.
Ensuite disposer la croustille au miel sur le dessus en mettre quelques grains citron caviar et 3 pousse oxalyse.
Au dernier moment un léger moulin à poivre de Timut
Notre partenaire
Ponthier
PONTHIER s’est donné la mission de défendre le fruit gourmand, sain et responsable pour inspirer ses collaborateurs, ses producteurs, ses clients et ses partenaires. En transformant en purées, broyés et coulis des matières premières sélectionnées avec exigence, Ponthier révèle le goût originel du fruit et le propose ainsi à tous les professionnels de la gastronomie. Ponthier exerce son métier selon les aspirations du mieux manger en contribuant au développement d’une filière végétale éthique pour mieux préserver la nature..