Préparation et conception du projet culinaire :

• Élaborer des recettes basées sur des critères d’équilibre nutritionnel au regard des principes fondamentaux de la diététique et de l’impact de la cuisine sur la santé
• Élaborer des recettes spécifiques (allergies, intolérances, diabète, …) afin de répondre à des contraintes de santé ou à des exigences religieuses.
• Réaliser une veille sur les tendances culinaires et les cuisines du monde afin de développer sa créativité en interprétant des recettes existantes et imaginer de nouvelles recettes
• Assembler les composantes d’un menu ou d’une carte (hors d’œuvre, plats principaux, desserts) afin de proposer des offres culinaires cohérentes et variées s’adaptant à un éventail large de consommateurs
• Concevoir des plats singuliers afin de valoriser sa signature artistique et mettre en avant sa sensibilité culinaire
• Élaborer une carte ou un menu attrayant au regard des règles de présentation afin de la rendre compréhensible par la clientèle
• Rédiger des fiches techniques pour chaque recette intégrant les ingrédients, les quantités, les étapes, les techniques et les coûts afin de capitaliser son savoir-faire et organiser la mise en œuvre

Préparation de la production culinaire :

• Mettre en œuvre les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité
• Déterminer le lieu de production idéal et les exigences associées au regard des règles de fonctionnement des liaisons froide et chaude
• Estimer les besoins (produits, ressources, matériel) nécessaires à un projet culinaire afin d’organiser les commandes en lien avec les contraintes économiques (prix des repas…)
• Élaborer et mettre en place un plan de production afin de garantir le respect de l’ordonnancement des tâches par chaque intervenant
• Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus
• Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef cuisinier afin d’optimiser la production
• Préparer les matières premières en utilisant les techniques (de découpes, d’épluchage, de levage, de bardage, de bridage et de ciselage) avant transformation et cuisson
• Déterminer les types et modes de cuisson les plus pertinents (conditions et durées de températures, matériel, contexte) afin de réaliser les recettes programmées
• Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats pour réaliser les sauces, les fonds, les plats et les desserts classiques
• Approprier les accompagnements et les garnitures de légumes afin de les accorder aux mets principaux
• Elaborer des combinaisons d’épices, d’aromates et de condiments afin de multiplier les arômes et les saveurs en s’appuyant sur des contrastes entre ingrédients
• Dresser les plats en jouant sur les couleurs, les formes, les volumes, en utilisant des contenants et des accessoires appropriés (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations

Gestion administrative et suivi de l’activité du cuisinier professionnel :

• Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir les dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires
• Assurer la traçabilité et la bonne conservation des produits, en fonction des process de conditionnement, de congélation et d’étiquetage afin de respecter la réglementation
• Mesurer systématiquement son propre niveau de sécurité alimentaire afin de respecter la réglementation en matière d’hygiène
• Rationaliser les achats et la conservation des produits transformés et non transformés afin d’en optimiser les coûts
• Gérer le stock des ingrédients (préparation des commandes, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
• Gérer les relations avec les fournisseurs de produits pour assurer l’approvisionnement et profiter d’offres promotionnelles
• Calculer les coûts des différentes productions culinaires pour en déterminer les prix de vente
• Gérer son planning et utiliser les procédures et techniques de gestion de l’activité afin d’en permettre le suivi
• Assurer la tenue et le suivi des documents administratifs réglementaires pour être en mesure de répondre aux procédures de contrôle sanitaire

Débouchés et Perspectives de carrières

A la suite de nos formations, les diplômés peuvent selon leur niveau et perspective de carrière s’orienter vers les métiers suivants :

• Chef de cuisine
• Chef formateur, Chef enseignant
• Chef à domicile
• Sous-chef Cuisiner
• Chef de partie
• Entrepreneur
• Gestionnaire fonds de commerce en cuisine
• Consultant
• Critique et chroniqueur culinaire
• Responsable food and beverage
• Production en laboratoire
• Traiteur- événementiel

Sur la session septembre 2022, le taux de réussite de nos élèves à la formation Devenir Cuisiner était de 100%.

Vous souhaitez ouvrir votre propre restaurant ?

L’école des arts culinaires Lenôtre vous propose de compléter votre apprentissage en suivant deux formations obligatoires pour ouvrir votre restaurant, en complément de la Formation Devenir Cuisinier : la formation HACCP, pour apprendre les bonnes pratiques d’hygiène adaptées à votre future activité, et la formation Permis d’exploiter.

Prix de la Formation Devenir Cuisinier + formation HACCP + Formation Permis d’exploiter : 30 800 € H.T. (36 960 € TTC)

Horaires habituels des cours

• Lundi de 8 h à 17 h 30
• Mardi de 8 h à 17 h 30
• Mercredi de 8 h à 17 h 30
• Jeudi de 8 h à 17 h 30
• Vendredi de 8 h à 15 h

Chaque jour, un café d’accueil est proposé 1/2 h avant le début du cours. Le déjeuner est prévu de 12 h à 12 h 45. Le café d’accueil et le déjeuner sont offerts les jours de formation.

Les horaires ci-dessus peuvent varier en fonction du thème des cours et du calendrier civil.

Il est recommandé de consulter le planning horaire disponible en début de formation.

Accessibilité handicap

Les formations et stages proposés par l’école Lenôtre sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d’inscription. Vous serez alors contacté par le référent handicap afin que nous étudiions ensemble les aménagements éventuellement nécessaires pour que votre séjour parmi nous se déroule dans les meilleures conditions. Dès votre arrivée, vous bénéficierez un accompagnement individualisé vous permettant une parfaite intégration.
Notre référent handicap : Guillaume Galy – 01 86 93 04 00

Logement

L’école Lenôtre pourra vous fournir une liste d’adresses utiles pour trouver une chambre à louer, un studio ou un appartement.