OBJECTIFS & CONTENU

Apprendre à réaliser une variété de pâtés et de pâtés-croûtes en maîtrisant les cuissons et en sachant les mettre en valeur sur assiette ou sur un buffet.

Séquence 1 
Savoir préparer les farces, les différents types de pâte brisée, pâte à brioche, feuilletage coloré et les différents types de cuisson traditionnelles.
Connaître et réaliser les assemblages et les montages (en terrines et ou en pâte).

Séquence 2
Maîtriser les cuissons en respectant les types de farces (poisson, viande, végétal) et le montage (en terrine ou en pâte).

Séquence 3
Savoir faire les finitions et décors appropriés à la destination des produits réalisés
Savoir choisir les accompagnements pour chaque type de produit ainsi que les méthodes de mise en valeur, de découpe et de service.

Environ 10 recettes réalisées pendant la formation.

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l'ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d'exercices pratiques individuels.
Partager des secrets de fabrication, d'organisation et de mise en place d'un Chef de renom.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustation et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Pascal Kamin, formateur de cuisine, traiteur et charcuterie, Champion du monde des Traiteurs.
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.