INTERVIEW

1. Bonjour, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour, je m’appelle Matthias Lafère. Je suis arrivé à Paris il y a cinq années. Après une formation initiale en pâtisserie boutique, j’ai travaillé à l’Hôtel Lutetia et au Palais de l’Elysée, à la Présidence de la République. A présent, je suis heureux d’intégrer les équipes de Lenôtre en tant que Chef Assistant en pâtisserie.

2. Quand et comment avez-vous eu ce déclic ou début de passion pour la boulangerie?

Pendant des années, j’ai évolué dans un environnement familial où la bonne cuisine a toujours eu de l’importance : des bons produits, simples et bien cuisinés. Ma passion pour le sucré a probablement démarré avec ma grande tante et depuis ne cesse de croître.

3. Pourquoi cette envie d’enseigner ?

Naturellement, j’ai toujours apprécié transmettre et partager mes connaissances. L’enseignement représente pour moi des moments d’échanges qui prennent pleinement part à la beauté de notre métier.

4. Pourquoi la maison et l’école Lenôtre ?

Au-delà de ce que représente la maison Lenôtre dans notre métier, c’est pour moi la parfaite définition entre tradition et innovation. Ce que je souhaite évoquer par-là, c’est l’importance de l’apprentissage des traditions, de la recherche de perfection dans toutes les techniques de base pour ensuite chercher à être au cœur de l’innovation. Je suis convaincu qu’intégrer la maison Lenôtre, c’est rentrer dans cet état d’esprit.

5. Quel est votre plat favori et pourquoi ?

Un de mes desserts favoris, surtout aux portes de l’automne c’est une tarte Tatin bien caramélisée, légèrement tiède accompagnée de glace vanille.

6. Votre signature en pâtisserie

Le travail des herbes aromatiques, particulièrement en dessert de restaurant.

7. La recette que vous connaissez les yeux fermés ?

Le dessert que je réalise les yeux fermés c’est celui que j’ai créé dans le cadre du championnat de France de Dessert où j’ai terminé Vice-Champion de France Junior : « Drôme en menthe et verveine, aromatisée aux pommes ».

8. Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à un apprenti ou une personne souhaitant faire une reconversion en boulangerie ?

Au-delà du travail des techniques, je pense que ce qui caractérise un très bon pâtissier, c’est la rigueur dans son attitude professionnelle au quotidien. Et puis, surtout le plus important, de garder cette passion qui nous fait vibrer.

9. Le détail sur lequel vous ne transigez pas en boulangerie?

La régularité dans l’exécution et puis, toujours être dans un état d’esprit alerte : chercher plus loin en ne se contentant jamais de ses acquis.