Depuis sa création il y a 50 ans, notre école incarne, la passion de la transmission qui animait son fondateur. Gaston Lenôtre. Les générations de chefs, qui s’y succèdent, sont inspirées par la même envie de défendre et de promouvoir le patrimoine gastronomique français. Nous partageons avec nos élèves, nos stagiaires et professionnels qui nous rejoignent, les savoir-faire de notre Maison. Nous sommes guidées par la volonté de transmettre les secrets de la créativité de nos chefs.
L’entremets Gaïa d’été
Recette professionnelle pour 3 entremets de 6 personnes.
Cette recette se compose de 8 préparations
Étape 1 : Baba brioche
Ingrédients
10 g de levure
102 g d’œufs
170 g de farine
4 g de sel
21 g de sucre
85 g de beurre
5 g de crème
Étapes de préparation
Diluer la levure dans les œufs froids.
Ajouter le sel, le sucre puis la farine.
Au crochet, pétrir 1 minute en vitesse 1 puis 4 minutes en vitesse 3.
Ajouter la crème.
Repétrir 4 minutes en vitesse 3.
Ajouter la moitié du beurre 3 à 4 minutes en vitesse 3.
Mettre le restant du beurre.
Finir le pétrissage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Maximum 25°C sorti du pétrissage.
Peser 150g et façonner dans un cercle de 16 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut.
Mettre en pousse à 27°C maximum pendant 1h30.
Cuire à 150°C pendant 45 minutes avec vapeur.
Étape 2 : Sirop aux herbes
Ingrédients
345 g d’eau
175 g de sucre cristal
2 g de xanthane
2 g de zestes de citron vert
90 g de purée de Rhubarbe Ponthier
5 g de feuilles de basilic
8 g de feuilles de menthe
3 g de feuilles d’estragon
Étapes de préparation
Faire chauffer à 60°C l’eau et le sucre.
Ajouter le xanthane, les jus, les zestes et les herbes.
Mixer ensemble et infuser pendant 30 minutes à couvert.
Utiliser à 40°C pour puncher les brioches baba.
Étape 3 : Crumble de fruits secs
Ingrédients
91 g de beurre pommade
71 g de cassonade 55
0,65 g de sel
69 g de fruits secs concassés (23g de graines de courges, 23g d’amandes brutes et 23g de pistaches)
48 g de farine T55
70 g de tant pour tant amande
39 g de feuilletine
74 g de beurre 2
10 g de beurre de cacao
10 g de poudre de fraise
Étapes de préparation
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sel.
Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise puis les fruits secs et la feuilletine.
Parsemer sur une plaque.
Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
Une fois froid, ajouter le beurre pommade et le beurre de cacao fondu puis mouler directement dans la forme voulue (150g par chablon).
Bloquer puis chablonner.
Étape 4 : Ganache citron et herbes fraîches
Ingrédients
70 g de lait entier
50 g de crème (1)
1,3 g de gélatine de bœuf en poudre
8 g d’eau froide
1 g de xanthane
67 g de pistoles couverture Ivoire
6 g de beurre de cacao haché
2,5 g de basilic en feuille
2 g de feuilles de menthe
1,3 g de feuilles d’estragon
2 g de zestes de citron vert
180 g de crème (2)
36 g de purée de citron vert Ponthier
Étapes de préparation
Mélanger le beurre pommade avec la cassonade et le sel.
Une fois lissé, ajouter la farine, le tant pour tant, la poudre de fraise puis les fruits secs et la feuilletine.
Zester le citron vert sur la crème 2.
Faire chauffer ensemble le lait et la crème 1.
Ajouter le xanthane.
Donner un bouillon.
Hors du feu, ajouter les herbes.
Mixer et laisser infuser 20 minutes.
Filtrer en chaussette.
Remonter le tout à 80°C et verser sur le reste des ingrédients.
Mixer légèrement et réserver à 4°C.
Monter au batteur.
Couler 100g sur le croustillant à l’aide d’un chablon de 3 mm et 100g sur le biscuit à l’aide d’un chablon de 3 mm.
Étape 5 : Compotée de fraises et rhubarbes
Ingrédients
280 g de purée de rhubarbe Ponthier
21,5 g de trimoline
32 g de sucre
212 g de fraises des bois surgelées
10,4 g de pectine 325 NH 95
1,6 g d’agar-agar
Étapes de préparation
Faire chauffer à 40°C la purée de rhubarbe et la trimoline.
Ajouter le sucre, l’agar-agar et la pectine.
Verser en pluie sur le mélange précédent et donner un bouillon.
Ajouter les fraises des bois.
Mouler 130g par moule.
Étape 6 : Pulvérisation Tulakalum
Ingrédients
75 g de couverture Tulakalum
15 g d’huile de pépins de raisins
Étapes de préparation
Faire fondre la couverture et ajouter l’huile.
Pulvériser sur l’insert compotée fraise rhubarbe bien congelée.
Étape 7: Confit rhubarbe
Ingrédients
346 g de purée de rhubarbe Ponthier
13,8 g de dextrose
2,85 g de pectine NH 325
1,65 g d’agar-agar
9 g de jus de citron vert
Étapes de préparation
Chauffer la purées de fruits à 40°C.
Incorporer le dextrose, la pectine et l’agar-agar mélangé ensemble puis porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron vert.
Faire refroidir avant de couler 100g par moule puis ajouter l’insert de compotée de fruits.
Étape 8: Mousse bonbon vanille
Ingrédients
413 g de crème
4 p gousses de vanille
83 g de jaunes
40 g de sucre
30 g de glucose atomisé
7 g de gélatine en poudre
33 g d’eau
413 g de mascarpone
Étapes de préparation
Chauffer la crème avec les gousses de vanille grattée.
Blanchir les jaunes avec les sucres et réaliser une Anglaise cuite à 83°C.
Ajouter la gélatine hydratée avec l’eau.
Faire refroidir et ajouter le mascarpone lissé.
Laisser reposer 3h et monter au batteur.
Pocher 250g par moule puis y intégrer l’insert.
À savoir
Le chef
Fabien Emery
Champion d’Europe de sucre d’art en 2017 et médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2021, Fabien Emery est Chef Formateur à l’école des arts culinaires Lenôtre depuis 2020. Il y transmet sa passion aux étudiants du Titre Pâtisserie et aux professionnels désireux de compléter leur savoir-faire lors de stages de perfectionnement..
Notre partenaire
Ponthier
PONTHIER s’est donné la mission de défendre le fruit gourmand, sain et responsable pour inspirer ses collaborateurs, ses producteurs, ses clients et ses partenaires. En transformant en purées, broyés et coulis des matières premières sélectionnées avec exigence, Ponthier révèle le goût originel du fruit et le propose ainsi à tous les professionnels de la gastronomie. Ponthier exerce son métier selon les aspirations du mieux manger en contribuant au développement d’une filière végétale éthique pour mieux préserver la nature..