Depuis sa création il y a 50 ans, notre école incarne, la passion de la transmission qui animait son fondateur. Gaston Lenôtre. Les générations de chefs, qui s’y succèdent, sont inspirées par la même envie de défendre et de promouvoir le patrimoine gastronomique français. Nous partageons avec nos élèves, nos stagiaires et professionnels qui nous rejoignent, les savoir-faire de notre Maison. Nous sommes guidées par la volonté de transmettre les secrets de la créativité de nos chefs.
La Vague Chocolat Noisette
Recette crée par Fabien Emery en partenariat avec Cacao Barry
Recette de fête, gourmande et régressive.
Étape 1 : Insert Croustillant fruits secs
Ingrédients
9 g de pistaches hachées torréfiées
37 g d’amandes hachées torréfiées
37 g de noisettes hachées torréfiées
41 g de pailleté feuilletine Cacao Barry
48 g de praliné amandes Cacao Barry
48 g de pâte de noisettes Cacao Barry
28 g de beurre
28 g de couverture Passy 70% Cacao Barry
Étapes de préparation
Faire fondre le beurre avec la couverture chocolat et ajouter le praliné et la pâte de noisettes.
Bien mélanger l’ensemble et ajouter les fruits secs et le pailleté feuilletine.
Dans un cadre de 6 x 50 cm, étaler 270g de croustillant et laisser cristalliser au frigo.
Étape 2 : Crémeux chocolat
Ingrédients
624 g de lait
492 g de crème liquide
120 g de sucre inverti
240 g de jaunes d’œufs
356 g de couverture Passy 70% Cacao Barry
200 g de couverture Elysée 36% Cacao Barry
Étapes de préparation
Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le sucre inverti jusqu’à ébullition.
Verser sur les jaunes d’œufs et cuire une anglaise à 83°C.
Verser en chinoisant sur les couvertures chocolat et mixer l’ensemble.
Faire refroidir l’ensemble à 39°C avant utilisation.
Couler 300g du crémeux sur le croustillant puis déposer un premier étage de biscuit.
Couler à nouveau 300g de crémeux et à nouveau un étage de biscuit.
Étape 3 : Dacquoise noisettes (feuille de biscuit)
Ingrédients
350 g de blancs
250 g de sucre
600 g de tant pour tant noisettes
Étapes de préparation
Monter les blancs serrés avec le sucre puis incorporer délicatement le tant pour tant.
Etaler dans un Flexipan à biscuit.
Cuisson à 170°C environ 16 minutes selon votre four.
Détailler 6 bandes de biscuits dans une feuille 6 x 50 cm.
Étape 4 : Montage de l’insert
Ingrédients
270 g de croustillant fruits secs
300 g de crémeux chocolat
1 p bande de dacquoise noisettes 6 x 50 cm
300 g de crémeux chocolat
1 p bande de dacquoise noisettes 6 x 50 cm
Étapes de préparation
Dans un cadre 6 x 50 cm, étaler le croustillant et le faire cristalliser.
Couler 300g de crémeux chocolat.
Déposer une bande de biscuit.
Couler 300g de crémeux chocolat.
Déposer à nouveau une bande de biscuit 6 x 50 cm.
Surgeler l’ensemble avant utilisation.
Étape 5 : Tube de praliné noisettes collé
Ingrédients
225 g de praliné noisettes Cacao Barry
23 g de beurre de cacao
Étapes de préparation
Tempérer le beurre de cacao à 45°C et ajouter le praliné.
Bien mélanger l’ensemble.
Couler dans un boyau de 52 cm de long et 2 cm de diamètre.
Congeler l’ensemble et démouler.
Couper à 50 cm de long.
Étape 6 : Mousse chocolat
Ingrédients
104 g de couverture Passy 70% Cacao Barry
304 g de chocolat ganache Passy Cacao Barry
125 g de lait
499 g de crème fouettée
Étapes de préparation
Faire fondre les couvertures chocolat.
Ajouter le lait chaud à 70°C et mixer l’ensemble.
Ajouter la crème fouettée dans la ganache à 49°C puis utiliser.
Étape 7: Montage de la bûche
Ingrédients
800 g de mousse chocolat
150 g de praliné collé en tube
110 g de mousse chocolat
1 p insert de 50 cm
Étapes de préparation
Dans une gouttière à bûche de 50 cm, chemisée d’un rhodoïd, pocher 800g de mousse chocolat.
Déposer le tube de praliné collé au centre.
Pocher à nouveau 110g de mousse chocolat et lisser.
Déposer l’insert et lisser.
Surgeler l’ensemble.
Étape 8: Finition
Étapes de finition
Découper une bande de bûche en deux, soit 25 cm.
Pocher 250g de crémeux chocolat bien froid sur l’ensemble de la bûche à l’aide d’une douille plate.
Congeler.
Pulvériser l’ensemble au velours chocolat et déposer les embouts de bûche Cacao Barry et décor chocolat.
À savoir
Recettes festives
Le Carnet de recettes de Noël de Cacao Barry
Retrouvez la recette de la Vague Chocolat Noisette et bien d’autres dans l’incontournable Carnet de recettes 2022 de notre partenaire Cacao Barry ! Des formes les plus classiques aux plus innovantes, émerveillez votre clientèle avec les créations originales de Chefs de la Chocolate Academy France et de notre Chef-formateur Fabien Emery. Ce dernier vous y dévoile 4 recettes festives en exclusivité, à ne pas manquer !
Le chef
Fabien Emery
Champion d’Europe de sucre d’art en 2017 et médaillé de bronze à la Coupe du Monde de Pâtisserie en 2021, Fabien Emery est Chef Formateur à l’école des arts culinaires Lenôtre depuis 2020. Il y transmet sa passion aux étudiants du Titre Pâtisserie et aux professionnels désireux de compléter leur savoir-faire lors de stages de perfectionnement..
Notre partenaire
Cacao Barry
Les origines de Cacao Barry remontent à 1842, lorsque la famille Barry fonda la société. Toujours guidée par l’envie d’avoir accès aux meilleures fèves de cacao pour réaliser les chocolats les plus fins et raffinés qui soient, Cacao Barry® est le partenaire de choix pour les chefs d’aujourd’hui souhaitant établir un business unique et durable.
Du cacao et des chocolats de couverture aux chocolats de plantation exclusifs et aux recettes personnalisées d’Or Noir™, la mission de Cacao Barry® est de soutenir les chefs dans leur défi quotidien d’enchanter leurs clients par des saveurs uniques et des associations de goûts étonnantes.