OBJECTIFS & CONTENU

Découvrir les dernières tendances du pain bio, nutrition et des variétés anciennes.
Découvrir les dernières tendances de la viennoiserie classique et/ou créative.
Explorer les différents produits et comprendre l’importance de ces mouvements aujourd’hui pour sa clientèle.

Séquence 1
Comprendre comment mettre en place ces produits en fonction de sa clientèle mais aussi en fonction des contraintes de chaque entreprise (temps, place, matériel…)

Séquence 2
Maîtriser les différentes pâtes et procédés de fabrication.
Maîtrise les différentes fermentations.
Maîtriser les différentes techniques et astuce de mise en place de ces types de pain.
Maîtriser les cuissons de chaque produit pour une meilleure mise en avant des produits.

Séquence 3
Savoir utiliser ces levains, ces farines et les différentes associations de saveur pour répondre au demande de sa clientèle.

Séquences 4 et 5
Apprendre à mettre en avant les pains et les viennoiseries (week-end à thème, pain ou viennoiserie du mois…) et les arguments de vente.

Exemples de recettes réalisées pendant la formation (environ 20) : Pain aux céréales, Pavé lin brun et tournesol, Tourte de seigle miel et noisettes, Crookie strié, Finger citron, Brioche mûre

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.

Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.

Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.

Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par un formateur expérimenté de l’école Lenôtre

Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement

Nature : perfectionnement.

Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

NOUVEAU TARIF APPLICABLE A PARTIR DU 01/09/2026 : 1.800,00 € HT / 2.160 € TTC