OBJECTIFS & CONTENU

Savoir réaliser et présenter une gamme de bûches et d’entremets festifs pour la fin de l’année.

Séquence 1
Réaliser les bases et les différents appareils (croustillant, mousse, biscuit, crémeux, ganache, crème, marmelade, ...) en prenant conscience de l'importance des fiches techniques pour maintenir une qualité constante.
Connaître et maîtriser les matières premières, les associations de saveurs et de textures.

Séquence 2
Monter et assembler les différents éléments de production en fonction des informations détaillées dans les fiches techniques

Séquence 3
Savoir réaliser des bûches aux présentations traditionnelles ou tendance
Savoir réaliser des entremets festifs en respectant le thème de la fin d'année
Pouvoir valoriser des réalisations par l'utilisation de formes inédites, de finitions originales et de décors haut de gamme  

Exemples de recettes réalisées pendant la formation (environ 7) : 

Bûche roulée aux myrtilles, Bûche calisson, Bûche chocolat noisette, Bûche Mont Blanc cassis, Bûche soyeuse pécan

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés. 

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Georges Kousanas, formateur en Pâtisserie-Chocolaterie et Vice Champion du monde de Pâtisserie.
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.