OBJECTIFS & CONTENU

Maîtriser les fondamentaux d’une cuisine de haute précision afin de produire des assiettes structurées, lisibles et techniquement irréprochables, dans un contexte d’exigence comparable aux concours.

• Maîtrise des cuissons de haute précision (viandes, poissons, garnitures) et gestion des températures.
• Élaboration de jus, sauces et réductions gastronomiques.
• Travail des textures : croustillant, fondant, moelleux, émulsions et liaisons.
• Techniques de taillage et régularité des découpes.
• Exigence de finition et sens du détail.

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels et collectifs.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés. 

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Paul Marcon, Bocuse d'Or 2025.
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.