OBJECTIFS & CONTENU

Maîtriser les techniques du sous vide adaptées à la restauration pour assurer gain de temps et productivité

Séquence 1
Connaître les règles d'hygiène spécifique au sous-vide
Respecter la marche en avant du produit
Connaître les associations de parfums et de textures en amont des réalisations
Savoir sélectionner les matières premières en fonction des techniques du sous-vide

Séquence 2
Savoir gérer la mise en place pour traiteurs et restaurants
Savoir réaliser des cuissons à juste température et en basse température
Savoir assurer la remise en température et assembler à l'assiette en harmonisant couleurs et saveurs
Limiter les pertes de matières premières
Savoir adapter des recettes pour un service végétarien

Séquence 3
Concevoir et réaliser les finitions et les décorations pour une mise en valeur des plats et assiettes
Mise en valeur des produits en créant des argumentaires de commercialisation

Exemples de recettes réalisées pendant la formation (environ 14) : 

Asperges blanches sabayon fumé, Œufs parfait crème de petit pois, Pâté en croûte cochon volaille, condiments, Turbot girolles et collagène vert, Côte de veau, Tarte flan rhubarbe

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par un formateur expérimenté de l’école Lenôtre
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.