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Interview

1. Bonjour, pourriez-vous vous présenter en quelques mots ?

Bonjour, je suis Serge Granger Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur. Mon parcours est assez simple : CAP, brevet de maîtrise ensuite j’ai fait beaucoup de concours tant en pâtisserie, glace et chocolaterie afin de passer le concours de MOF Chocolatier-Confiseur. Titre que j’ai obtenu en 1993.

Par la suite, j’ai fondé une entreprise à Montrichard avec ma femme. Succès pendant 33 ans et par la suite, je me suis spécialisé en consulting. Cela fait maintenant 4 ans que j’exerce cette activité. Dès 1994, je commençais déjà à donner des cours. De grandes maisons m’avaient contacté après l’obtention de mon titre de MOF, comme Cacao Barry, pour des démonstrations ou des projets. Les Ecoles aussi comme l’Ecole Yssingeaux ou l’Ecole Lenôtre
Je suis aussi membre de l’association Tradition Gourmande composée de 63 artisans. J’y suis président d’honneur maintenant que j’ai laissé le poste de président à Stéphane Glacier. Le principe est de partager notre savoir-faire et recettes.

2. Quand et comment avez-vous eu ce déclic passionnel pour la confiserie ?

Cette passion pour la confiserie et la chocolaterie remontent à l’enfance. Nous avons une richesse énorme en France d’un point de vue confiserie. Certaines recettes comme le sucre cuit en berlingot ou sucre paille ont été remis au goût du jour avec le concours de Meilleur Ouvrier de France Chocolatier-Confiseur. Depuis l’épreuve de 1994, le sucre paille est d’ailleurs revenu au goût du jour et sert pour les pièces d’art. La confiserie d’antan est redevenue populaire.
Cette passion, quand on l’a, elle nous est transmise par nos maîtres d’apprentissage. Même s’il y a un grand travail personnel, il est important de se rappeler les personnes. Dans mon cas, ce fut M. Cadene et aussi M. Jacky Samson. Il était déjà Meilleur Ouvrier de France Glacier à l’époque et m’a accompagné notamment dans la gestion de la pression et l’organisation.

3. Pourquoi cette envie d’enseigner ?

Le devoir d’un Meilleur Ouvrier de France est de transmettre. Etant compagnon du devoir uni du tour de France, c’est une double casquette pour moi. Comme Guy Krenzer, nous nous efforçons de transmettre et perpétuer cet état d’esprit. D’ailleurs pour l’anecdote, mon nom de compagnon du devoir uni est Tourangeau l’ami du beau travail.

4. Pourquoi l’Ecole Lenôtre et la Maison ?

Le premier stage que j’ai réalisé en tant que MOF en 1997, je l’ai effectué à l’Ecole Lenôtre. J’en ai fait quelques autres par la suite mais ils ne m’ont pas autant marqué. Philipe Gobet, directeur de l’Ecole Lenôtre, m’a alors demandé vers 2013 de réaliser des formations pour la Maison. J’ai dit oui tout de suite : c’était la première école en France, qui avait le plus apporté aux professionnels en France et une occasion d’honorer M.Lenôtre.

5. Quel est votre plat, dessert favori ou pêché mignon et pourquoi ?

Mes desserts favoris sont des classiques tels le millefeuille, le baba ou la polonaise. Etant aussi à base pâtissier, je suis assez sensible aux recettes historiques mais bien réalisés. Quand je vais au restaurant, quand je vois un baba à la carte, je le choisis toujours car quand c’est bien réalisé, c’est incroyable.
La polonaise c’est une brioche trempée dans un sirop, mis dans une caissette avec une mousseline, des fruits confits et recouvert de meringues. Une tuerie quand c’est bien exécuté !

6. Votre signature en cuisine/pâtisserie (ingrédient, détail…) ?

Mes caramels avec différents parfums (vanille, fruits comme le cassis) qui ont une texture souple et sont une recette que j’aime partager lors de mes cours signatures. Nicolas Bernardet qui a une enseigne à Colombes utilise par exemple ma recette et propose jusqu’à 10 variations de caramel.

7. La recette que vous connaissez par cœur / les yeux fermés ?

Ma recette de caramel haha !

8. Quel(s) conseil(s) donneriez-vous à un apprenti ou une personne souhaitant faire une reconversion en cuisine/pâtisserie ?

Déjà, de se passionner et de faire preuve de passion pour ces métiers-là. Être courageux. Et surtout d’avoir soif d’apprendre en permanence. Et d’y mettre de la joie, beaucoup ! Ce sont des métiers, la pâtisserie, la cuisine, la confiserie : il faut transmettre de l’émotion à nos clients.
Je pense par exemple à un chocolatier qui au départ n’avait pas les bases et par sa passion a réussi à développer son usine de chocolat bio en Vendée. Il a à présent une cinquantaine d’employés. C’est donc le plus important !

9. Le détail sur lequel vous ne transigez pas en cuisine/labo/salle de cours ?

La rigueur dans le travail et dans son comportement personnel. Le respect des process. Avec ces deux points, on arrive à tout dans nos métiers.

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