OBJECTIFS & CONTENU

Savoir utiliser les meilleures techniques pour optimiser la fabrication et la qualité des produits de boulangerie et viennoiserie,
Favoriser et organiser la créativité dans son quotidien ou en vue des concours.

Séquence 1 - Le Pain
Maîtriser la conduite des levains et des fermentations.
Mettre en oeuvre différentes recettes (pains régionaux, pains aromatiques, pains du monde, pain au levain, ...) et savoir organiser sa production.
Maîtriser le façonnage et les cuissons.

Séquence 2 - La Viennoiserie
Maîtriser le travail du tourage et des garnitures
Des produits classiques aux pièces tendance et prestige, mettre en oeuvre le feuilleté et le brioché.
Savoir innover dans les textures, les formes et maîtriser les cuissons.

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Thomas Marie, MOF et Jean-Marie Lanio, boulangers d’exception.
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.