OBJECTIFS

Découvrir les techniques de pétrissage et de fermentation pour réaliser des pains et de la viennoiserie de qualité.

Learn the kneading and fermentation techniques to make quality breads and Viennese pastries. 

CONTENU

-Contrôle des principes de fermentation et de leurs applications en boulangerie.
-Maîtrise des gestes de base de pétrissage, découpe, façonnage.
-Elaboration des bases, pesées des ingrédients, contrôle des températures de travail.
-Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé.
-Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, kouglofs, cakes, ...
-Réalisation de fonçage de pâtes.
-Contrôle et gestion des cuissons.

-Manage fermentation principles and their applications in bakery.
-Become proficient in basic kneading, cutting and shaping skills.
-Dough making, weighing ingredients, controlling working temperatures.
-Acquire techniques for classic and inside-out laminated dough.
-Become proficient in making poolish croissants, brioches, kougelhopfs, cakes, etc.
-Line crusts.
-Manage baking parameters.