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Charcuterie gourmande, par Jean-Michel Bannwart, MOF – Gourmet Charcuterie with Jean-Michel Bannwart, MOF

OBJECTIFS & CONTENU

Partager les techniques d’un Chef Cuisinier spécialiste de la charcuterie et du traiteur pour savoir réaliser et proposer une gamme d’exception.

Séquence 1
Savoir organiser sa réflexion sur la création de produits charcutiers
Savoir associer les épices, les aromates et les condiments pour proposer une gamme innovante
Connaître les techniques actuelles pour limiter, voire supprimer le sel nitrité

 

Séquence 2
Connaître les techniques de confection de produits charcutiers pour en faire une réalisation haut de gamme
Limiter les pertes de matières premières

 

Séquence 3
Proposer des portions individuelles ou des produits à partager

 

Séquence 4 
Savoir réaliser des cuissons à juste température

 

Séquence 5
Savoir présenter et mettre en valeur les réalisations haut de gamme en créant des argumentaires de commercialisation
 

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.
 

 En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.

Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Jean-Michel Bannwart, MOF Charcutier.
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

 

Lieu
Ecole Lenôtre
Durée du cours
5 jours - 35 heures
Choisir la date :
à partir de 2 310,00 HT / 2 772,00 TTC
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