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La Pâtisserie de Boutiques, avec Julien Boutonnet, MOF – The Pastry shop desserts, with Julien Boutonnet, MOF

OBJECTIFS & CONTENU

Partager les techniques d’un Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie pour les appliquer et réaliser une gamme d’exception propre à l’univers du chef Julien Boutonnet.

-     Séquence 1 : 
Maîtriser le mode opératoire des pesées des différents biscuits, pâtes et sablés de base 
Compréhension des subtilités, points techniques et autres astuces liés à la confection des produits
Fabrication des divers infusions, coulis, crèmes, crémeux et marmelade 
Appréhension des méthodes de refroidissement rapide et de la vigilance apportée à la désinfection du matériel
-     Séquence 2 :
Assemblage des réalisations 
Montage des différents produits (entremets, tarte, gâteaux de voyage, petits gâteaux...)
Maîtriser l’importance et l'attention particulière des mélanges des crèmes, mousseux et l'harmonie des textures
-     Séquence 3 :
Finitions avec différentes techniques abordées.
Travail de la poche à douilles, utilisation de chablons, glaçage à choux, utilisation du pistolet avec nappages et appareils chocolatés afin de protéger et faire briller les produits. 
Des décors simple et efficace en chocolat.
Echange sur la durée de vie des produits en vitrine, du stockage et des packagings associés.
Dégustation.

 

Déroulé de la formation

-Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
-Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
-Réalisation des recettes par les participants.
-Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.

Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.

Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.

Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Julien Boutonnet, MOF.

Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement

Nature : perfectionnement.

Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

Lieu
Ecole Lenôtre
Durée du cours
3 jours - 24 heures
Choisir la date :
à partir de 1 584,00 HT / 1 900,80 TTC
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