Le Chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux

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OBJECTIFS

Se perfectionner en pâtisserie utilisant du chocolat, en travaillant les différentes textures : croquant, coulant, moelleux, ... pour actualiser et élargir sa gamme.

CONTENU

Séquence 1
-Connaître le travail du chocolat : les températures, les geste et les techniques.
-Savoir trouver de nouvelles associations de goûts avec le chocolat (fruits frais, fruits secs, épices, ...) en harmonisant les arômes.

Séquence 2
-Savoir confectionner des intérieurs pâtissiers, inserts, mousses, biscuits (...) de différentes compositions et équilibrer les textures.
-Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en oeuvre pour les réalisations de qualité constante.

Séquence 3
-Maîtriser la réalisation des recettes de pâtisserie et appliquer des techniques de montage.
Apporter un soin particulier aux finitions et créer différents décors pour mettre en valeur les pâtisseries réalisées.

3 jours - 24 heures
1 296€ HT
Ecole Lenôtre
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