OBJECTIFS & CONTENU

Proposer des recettes innovantes et traditionnelles adaptées à votre clientèle boutique, restaurant ou traiteur afin de sublimer votre offre de fin d’année. 

Séquence 1 :

Connaissance du foie gras et de sa provenance

Savoir sélectionner et reconnaître un foie gras de qualité

Maîtriser la technique du déveinage et le juste assaisonnement

Connaître les différents types de cuisson (à la graisse dans son état naturel, sous-vide, en terrine, pochée)

Proposer des méthodes de cuisson adaptées aux tendances de consommation

Séquence 2 :

Sublimer le produit en maîtrisant les accords, associations dans le respect de la saisonnalité

Concevoir le produit sous différentes formes traditionnelles et innovantes

Préparation des gelées de glaçage et finitions

Réalisation de condiments et accompagnements

Savoir présenter et mettre en scène des réalisations buffets traiteur et service à l’assiette

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels
Réalisation des recettes par les participants
Dégustations et commentaires des produits réalisés

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.
Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par un formateur expérimenté de l’école Lenôtre
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation.