Les Pâtes en Viennoiserie

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OBJECTIFS

(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goût du jour.

Learn/Review the latest kneading and fermentation techniques to give traditional recipes a modern twist.

CONTENU

-Elaboration des bases, pesées des ingrédients, contrôle des températures de travail.
-Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé.
-Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, kouglofs, cakes, ...
-Réalisation de fonçage de pâtes.
-Découverte des différents mélanges et des associations de parfums et de textures.
-Contrôle et gestion des cuissons.


-Dough making, weighing ingredients, controlling working temperatures.
-Acquire techniques for classic and inside-out laminated dough.
-Become proficient in making poolish croissants, brioches, kougelhopfs, cakes, etc.
-Line crusts.
-Discover a variety of blends and associations of aromas and textures.
-Manage baking parameters. 

2 jours - 16 heures
864€ HT
Ecole Lenôtre
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