Pâtisseries et Pains : intolérances alimentaires et tendances de consommation – Pastries and Breads for special diets: food intolerances and consumer trends

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OBJECTIFS

Savoir réaliser des produits respectant les intolérances alimentaires et les nouvelles tendances de consommation.

CONTENU

Séquence 1
Comprendre les intolérances et allergènes : gluten, fruits à coques, farines, sucres, ... (14 allergènes à déclaration obligatoire)
Connaître les caractéristiques nutritionnelles de base des matières premières et produits finis
Connaître les démarches pour identifier les allergènes
Connaître les ingrédients de substitution

Séquences 2 et 3
Créer ou adapter des recettes traditionnelles à l'offre végétarienne ou végan
Fabriquer un gamme de pains et viennoiseries en lien avec les allergènes et tendances alimentaires
Fabriquer une gamme de cakes et gâteaux de voyage en lien avec les allergènes et tendances alimentaires
Fabriquer une gamme des produits de snacking en lien avec les allergènes et tendances alimentaires
Connaître et appliquer les techniques de valorisation des déchets et de recyclage

Séquences 4 et 5 
Concevoir et réaliser des finitions et décorations pour une mise en valeur artistique et thématique
Mise en valeur des produits en suggérant des argumentaires de commercialisation
Connaître les obligations réglementaires et savoir communiquer les informations sur les allergènes

5 jours - 35 heures
1 890€ HT
Ecole Lenôtre
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