Sous vide : techniques et réalisations

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OBJECTIFS

Maîtriser les techniques du sous vide adaptées à la restauration pour assurer gain de temps et productivité

CONTENU

Séquence 1
Connaître les règles d'hygiène spécifique au sous-vide
Respecter la marche en avant du produit
Connaître les associations de parfums et de textures en amont des réalisations
Savoir sélectionner les matières premières en fonction des techniques du sous-vide


quence 2
Savoir gérer la mise en place pour traiteurs et restaurants
Savoir réaliser des cuissons à juste température et en basse température
Savoir assurer la remise en température et assembler à l'assiette en harmonisant couleurs et saveurs
Limiter les pertes de matières premières
Savoir adapter des recettes pour un service végétarien


Séquence 3

Concevoir et réaliser les finitions et les décorations pour une mise en valeur des plats et assiettes
Mise en valeur des produits en créant des argumentaires de commercialisation

3 jours - 24 heures
1 320€ HT
Ecole Lenôtre
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