La maîtrise du Chocolat en Pâtisserie : entremets, tartes et petits gâteaux

OBJECTIFS

Se perfectionner en pâtisserie utilisant du chocolat, en travaillant les différentes textures : croquant, coulant, moelleux, … pour actualiser et élargir sa gamme               

CONTENU

Rappels sur le travail du chocolat : les températures, les gestes et les techniques

Savoir trouver de nouvelles associations de goûts avec le chocolat (fruits frais, fruits secs, épices, …) en harmonisant les arômes

Savoir confectionner des intérieurs, inserts, mousses, biscuits (...) de différentes compositions et équilibrer les textures

Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et savoir organiser leur mise en œuvre pour des réalisations de qualité constante

Maîtriser la réalisation des recettes et appliquer des techniques de montage

Apporter un soin particulier aux finitions et créer différents décors pour mettre en valeur les produits réalisés