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Chocolaterie française dans tous ses états, par Paul Occhipinti, MOF – French Chocolaterie, with Paul Occhipinti, MOF

OBJECTIFS & CONTENU

Apprendre à réaliser une vitrine de chocolaterie complète élégante et rationnelle.

 Séquence 1 – le chocolat
1-1 : les intérieurs
Savoir réaliser tout type de ganaches : classiques, végétales, semi-liquides ...
Savoir réaliser tout type de masses sur base fruits secs : praliné à l'ancienne, gianduja, gianduja poché...
1-2 : les enrobages
Réaliser les enrobages à la main ou à la machine
Réaliser les bonbons de chocolat moulés
Décorer et présenter la gamme chocolatée
1-3 : le moulage
Savoir réaliser des moulages et assurer le montage de petites pièces élégantes et réplicables
Séquence 2 – la confiserie
Savoir réaliser les caramels tendres
Savoir réaliser les pâtes de fruits
Savoir réaliser les nougats
Décorer et mettre en valeur la gamme confiserie
Séquence 3 – la technologie
Apprendre la technologie pour l'équilibrage des intérieurs 

 

Déroulé de la formation

Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
Réalisation des recettes par les participants.
Dégustations et commentaires des produits réalisés.

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.

Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.
Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Paul Occhipinti, MOF Chocolatier Confiseur
Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement
Nature : perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

Lieu
Ecole Lenôtre
Durée du cours
3 jours - 24 heures
Choisir la date :
à partir de 1 584,00 HT / 1 900,80 TTC
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