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La Pâtisserie, avec Max Martin du restaurant le Pré Catelan***, Frédéric Anton

OBJECTIFS & CONTENU

Partager les techniques d’un Chef d'expérience autour de créations uniques pour valoriser la carte sucrée des restaurants. 

Séquence 1
-Prendre conscience de l'importance des fiches techniques et de l'organisation à mettre en place pour leur mise en œuvre afin de rationaliser l'envoi au moment du service.
-Savoir organiser sa mise en place en vue d'un assemblage rapide des différents éléments des desserts.
-Connaître les associations de saveurs et de textures.

Séquence 2

-Maîtriser les techniques de réalisation des différentes recettes de
- Pré desserts.
- Desserts individuels.
- Mignardises.

Séquence 3

Savoir rationnaliser sa production en fonction des différentes utilisations des préparations de bases.
Choisir la vaisselle et s'approprier les techniques de présentation, décoration et mise en scène des produits.

Déroulé de la formation

-Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
-Démonstrations et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
-Réalisation des recettes par les participants.
-Dégustations et commentaires des produits réalisés.

 

En début de session, un test de positionnement sera effectué. Le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants.

Evaluation intermédiaire : durant le stage, le formateur constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.

Evaluation de fin de formation.

Accessibilité : nos formations sont accessibles aux personnes en situation de handicap ou rencontrant des problèmes de santé. Nous vous encourageons à le mentionner lors de votre demande d'inscription afin de bénéficier d'un accompagnement par notre référent handicap et d'étudier les éventuels aménagements nécessaires pour que votre séjour se déroule dans les meilleures conditions.

Encadrement et environnement : salle équipée de matériel et matières premières professionnels. Le stage est animé par Max Martin, Chef pâtissier du restaurant le Pré Catelan***

Délais d'accès : se référer à notre calendrier de stages de perfectionnement

Nature : perfectionnement.

Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation. 

Lieu
Ecole Lenôtre
Durée du cours
3 jours - 24 heures
Choisir la date :
à partir de 1 584,00 HT / 1 900,80 TTC
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